椒香皮皮虾是经典海鲜家常菜，主打椒盐风味，虾壳酥脆，虾肉鲜甜紧实，花椒和干椒的香气牢牢附着在虾身，咸香带微麻，不管是家庭聚餐还是夜宵下酒都很受欢迎。这道菜成功的关键，是皮皮虾表面水分一定要控干，高温炸制才能让外壳变酥，炸好之后再和椒料快速翻拌，让椒香充分裹住虾身，如果水分没控干，炸的时候容易溅油，成品也会软塌不酥脆，普通家庭炒锅就可以完成，操作门槛不高。

食材准备

制作步骤

1. 皮皮虾冲洗干净，剪去虾脚尖硬刺，避免扎手，沥干水分，放入碗中加料酒、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟。
2. 腌好的皮皮虾均匀裹一层薄玉米淀粉，抖掉多余干粉，这一步是椒香皮皮虾外壳酥脆的基础。
3. 起锅倒油，油温升到六成热，下入皮皮虾，中火炸到虾壳变红酥脆，捞出控油；想要更酥可以升高油温复炸 30 秒。
4. 锅中留少量底油，下姜末、蒜蓉、干辣椒段、花椒，小火慢炒，炒出浓郁椒麻香气，注意不要炒糊。
5. 把炸好的皮皮虾倒回锅中，转大火快速翻拌，撒入椒盐，翻炒均匀让每只虾都裹上椒香调料，撒葱花即可出锅。

关键要点

• 皮皮虾腌制之后必须充分控水，裹粉不要太厚，太厚会掩盖虾肉本身鲜甜。
• 复炸是椒香皮皮虾保持酥脆口感的小技巧，只炸一次放凉容易变软。
• 花椒干辣椒小火炒香，一旦发黑发苦，整份椒香皮皮虾风味就会变差。
• 椒盐本身含盐，后续不要再额外多加盐，防止椒香皮皮虾过咸。

成品椒香皮皮虾红亮干爽，外壳酥脆，虾肉鲜甜，麻椒香气突出，直接上手吃，嗦壳吃肉风味十足。

【常见问题】

问题 1：椒香皮皮虾炸完很快变软是什么原因？

回答 1：椒香皮皮虾炸完变软，一般是表面水分没有控干，或者没有复炸，还有翻拌之后焖捂太久，做椒香皮皮虾建议复炸，出锅尽快食用，不要加盖焖放。

问题 2：椒香皮皮虾可以不用油炸改成干煎吗？

回答 2：椒香皮皮虾可以改成少油干煎，但是外壳酥脆度会比油炸版本差很多，干煎做出来的椒香皮皮虾偏软，喜欢酥脆口感优先选择油炸做法。

问题 3：椒香皮皮虾花椒放多了太麻怎么办？

回答 3：椒香皮皮虾花椒放多麻味过重，下次制作减少花椒用量，已经做好的椒香皮皮虾可以搭配清淡主食中和麻感，炒制椒料的时候花椒一定要小火，麻香释放更柔和。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，海鲜过敏人群请勿食用，皮皮虾务必彻底做熟。