炝油凉芦笋是经典凉拌素菜，把嫩芦笋焯熟过凉之后，浇上滚烫热油炝香调料，激发出辣椒和蒜的香气，芦笋保持脆嫩清爽，带着香辣油香，开胃解腻，夏天吃非常合适，制作简单不用长时间加热，适合佐餐、下酒或者减脂配菜，这道菜核心就是焯水护色、过凉锁脆，炝油温度要足够高，才能把香味充分激发，但是油温太高会把辣椒炸糊发苦。

食材准备

前期预处理

1. 芦笋切掉底部老硬根部，削掉老皮，清洗干净，切成均匀长段
2. 大蒜切成蒜末，干辣椒剪段，去掉里面辣椒籽可以降低辣味
3. 准备一个大碗，把蒜末、干辣椒段放入碗中备用

制作步骤

1. 锅中烧开水，加少许盐和几滴食用油，下入芦笋段大火焯水 1 分钟，颜色变翠绿马上捞出
2. 捞出芦笋立刻放进凉白开里面过凉，充分沥干水分，码入盘中
3. 小碗里加入生抽、香醋、少许白糖和盐，搅拌成调味汁，淋在芦笋上面
4. 炒锅烧热倒入食用油，油温升到七成热，直接浇在碗里的蒜末干辣椒上，炝出香辣味
5. 把炝好的油和料汁一起淋到芦笋上，撒白芝麻，食用前翻拌均匀

制作要点

• 焯水加盐加油可以锁住芦笋翠绿色泽，防止氧化变黄
• 过凉这一步不能省略，是炝油凉芦笋保持脆爽口感的关键
• 炝油的时候注意油温，辣椒一旦发黑焦糊，整道炝油凉芦笋会带有苦味
• 喜欢麻味可以增加少许花椒，和干辣椒一起炝油，风味层次更丰富

【常见问题】

问题 1：炝油凉芦笋可以提前做好吗？

回答 1：炝油凉芦笋不建议提前很久炝油拌好，长时间浸泡芦笋会变软出水，想提前准备可以单独存放芦笋和料汁，吃之前再炝油制作炝油凉芦笋。

问题 2：炝油凉芦笋辣椒炸糊是什么原因？

回答 2：炝油凉芦笋辣椒炸糊大多是油温过高，或者炝油停留时间太久，做炝油凉芦笋油温七成热就可以，浇完热油马上停止加热，就能避免辣椒焦糊。

问题 3：炝油凉芦笋适合减脂期食用吗？

回答 3：炝油凉芦笋本身食材低卡，适合减脂期食用，制作炝油凉芦笋的时候可以减少炝油的食用油用量，少放糖，进一步控制整体热量。

【免责申明】

本文炝油凉芦笋做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数调整，辣椒、大蒜过敏人群请留意相关食材，肠胃敏感人群不建议大量食用，特殊饮食需求请结合自身情况选择。