茄汁素排骨是造型仿真的创意素菜，一般用藕段搭配面筋或者豆腐皮模拟排骨形态，裹上酸甜茄汁烧制，外形像排骨，吃起来外脆内里爽脆，酸甜浓郁，没有肉类油脂，适合素食爱好者，也很适合给餐桌换花样，核心要点是藕段要切均匀，固定好素排骨造型，先炸或者煎到表面定型，再调配番茄酱汁焖烧入味，茄汁酸甜比例要平衡，番茄味突出，成品色泽红亮，酸甜下饭，操作难度中等，重点在于素排骨定型和茄汁调汁。

食材准备

详细制作步骤

• 第一步：莲藕清洗去皮，切成 3 厘米左右的藕段，作为茄汁素排骨的骨架，豆腐皮切长条缠绕在藕段上，做成仿真排骨造型，表面拍一层薄淀粉。
• 第二步：番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成碎丁，准备熬茄汁。
• 第三步：起锅倒油，油温六成热，下入做好的茄汁素排骨，中火炸到外皮金黄定型，捞出控油。
• 第四步：锅里留底油，放姜片爆香，倒入番茄丁小火炒出沙，加入番茄酱、白糖、白醋、生抽和少量清水，搅匀煮开。
• 第五步：把炸好的素排骨放进茄汁里面，中小火焖烧 3 分钟，让素排骨吸收茄汁味道。
• 第六步：淋入水淀粉大火收浓汤汁，汤汁裹满茄汁素排骨就可以出锅装盘。

制作关键要点

✅ 缠绕豆腐皮的时候尽量紧实，炸制的时候茄汁素排骨不容易散开，造型保持完整。

✅ 番茄一定要炒出沙，茄汁才醇厚，只用番茄酱味道会偏工业甜，做茄汁素排骨风味不够自然。

✅ 糖醋比例可以根据个人口味微调，茄汁素排骨喜欢偏甜就多加白糖，偏爱酸口增加白醋。

✅ 不想油炸可以改成少油煎制，但是茄汁素排骨外皮酥脆感会弱一些。

【常见问题】

问题 1：茄汁素排骨散开是什么原因？

回答 1：茄汁素排骨散开大多是豆腐皮缠绕太松，拍粉不牢，炸制的时候受热脱开，缠绕紧实并且外层拍薄淀粉，就能避免茄汁素排骨炸制散开。

问题 2：茄汁素排骨可以不用莲藕吗？

回答 2：茄汁素排骨可以替换成山药段，山药质地粉糯，做出来茄汁素排骨口感偏软，没有莲藕脆爽的特色，风味会有明显差别。

问题 3：茄汁素排骨茄汁太酸怎么调整？

回答 3：茄汁素排骨茄汁太酸，可以追加白糖平衡酸味，也可以少量加水稀释，后续制作茄汁素排骨提前控制番茄和白醋用量，避免酸味过重。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、处理请确保新鲜卫生，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。