香甜芝麻馅是家用很常用的自制馅料，以黑芝麻为主料，搭配油脂和糖，炒好之后香气浓郁，绵润带颗粒感，甜度柔和，适合包汤圆、包子、月饼、酥点，自己在家炒制可以控制糖量和油量，比市售馅料口味更清爽，操作难度不高，普通炒锅就能完成，喜欢中式点心的家庭经常会提前炒好分装保存。这款香甜芝麻馅选择黑芝麻作为主料，是因为黑芝麻烘熟之后坚果香气突出，单纯黑芝麻粉口感偏干，加入油脂之后可以让馅料成团润而不干，糖用来平衡芝麻本身的焦香，部分配方还会加糯米粉增加黏性，让香甜芝麻馅成型更好，包制的时候不容易散，包进点心加热之后会有绵润流心的效果。

准备食材

制作步骤

1. 黑芝麻挑除杂质，小火干锅不停翻炒，炒到芝麻微微跳动、香气溢出，盛出放凉。
2. 放凉的黑芝麻用破壁机打成芝麻碎，不用打得太细，保留少量颗粒口感更香。
3. 熟糯米粉提前小火炒到微黄，没有生粉味，和打好的芝麻碎混合拌匀。
4. 炒锅放入猪油小火融化，倒入芝麻糯米粉混合物，加入白砂糖和一小撮盐，小火不停翻炒。
5. 翻炒到所有材料融合抱团，馅料可以捏成团就关火，放凉之后香甜芝麻馅会变硬，就是正常状态。
6. 冷却之后分成小份搓圆，密封冷藏或者冷冻保存。

制作要点

• 黑芝麻炒制全程小火，很容易炒焦，一旦焦糊香甜芝麻馅会发苦。
• 猪油是香甜芝麻馅润口关键，换成植物油成品香气和成型效果会略差。
• 熟糯米粉一定要提前炒熟，生糯米粉做出来的香甜芝麻馅会有生粉味。

香甜芝麻馅香气醇厚，绵润不散，冷藏可以保存一周，冷冻可以保存一个月，使用之前提前回温，包制的时候如果馅料偏硬，可以稍微揉搓软化，控糖人群可以减少白砂糖用量，做出来的香甜芝麻馅甜度更低。

【常见问题】

问题 1：香甜芝麻馅太干散不成团是什么原因？

回答 1：香甜芝麻馅太干散不成团一般是油脂用量偏少，或者糯米粉比例不对，制作香甜芝麻馅需要保证油脂充分融合，炒到抱团状态，冷却之后才能成型。

问题 2：香甜芝麻馅可以用白糖换成木糖醇吗？

回答 2：香甜芝麻馅可以用木糖醇替换白砂糖，木糖醇版本香甜芝麻馅适合控糖人群，但是甜度口感和白砂糖香甜芝麻馅会有细微差别。

问题 3：香甜芝麻馅炒完发苦是什么原因？

回答 3：香甜芝麻馅炒完发苦大多是黑芝麻炒焦了，制作香甜芝麻馅炒芝麻必须小火慢炒，闻到香气就关火，不要过度加热。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材过敏人群请根据自身情况调整，糖和油脂用量可根据个人口味灵活增减。