毛豆炒雷笋是一道春日特色鲜香味素菜，嫩毛豆搭配脆嫩雷笋大火快炒，雷笋自带清鲜脆感，毛豆绵甜豆香，两种鲜爽食材搭配在一起，清淡爽口不油腻，是很受欢迎的时令家常菜，配米饭非常开胃。雷笋本身草酸含量偏高，提前焯水可以去除涩味，炒好之后口感脆嫩不发苦，相比单独清炒雷笋，毛豆炒雷笋口感层次更丰富，豆香和笋香互相融合，做法简单，重点把控焯水和快炒，就能保留食材脆嫩的口感。

食材准备

制作步骤

1. 毛豆米挑拣清洗干净，雷笋剥壳切掉老根，切成小丁，大蒜切末备用。
2. 锅中烧水，水开先下雷笋丁焯水 2 分钟捞出，再下入毛豆米焯水 3 分钟捞出，两者充分沥干水分，去除雷笋涩味，同时让毛豆米初步熟透。
3. 起锅倒油，油热放入蒜末爆香，倒入雷笋丁中火翻炒 1 分钟。
4. 加入焯好水的毛豆米，放入半勺生抽、小半勺白糖，大火快速翻炒均匀。
5. 尝下咸淡，按需补少量盐，继续翻炒十几秒就可以出锅装盘。

制作要点

• 雷笋老根一定要切除，老根纤维粗硬，会影响毛豆炒雷笋整体脆嫩口感。
• 毛豆米必须彻底炒熟，生毛豆含有抗营养因子，没有做熟食用容易腹胀不舒服。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然雷笋会变软失去脆感，毛豆也会发黄。
• 雷笋草酸较高，焯水这一步不能省略，否则毛豆炒雷笋吃起来会有明显涩口。

做好的毛豆炒雷笋笋脆豆嫩，清鲜爽口，是很有春天味道的家常时令小炒。

【常见问题】

问题 1：毛豆炒雷笋可以用冷冻毛豆米制作吗？

回答 1：可以做冷冻毛豆米版本的毛豆炒雷笋，冷冻毛豆米提前解冻冲洗，焯水时间基本不变，但是新鲜嫩毛豆做出来的毛豆炒雷笋豆香会更加浓郁。

问题 2：毛豆炒雷笋吃起来发涩是什么原因？

回答 2：毛豆炒雷笋发涩，一般是雷笋没有充分焯水，草酸没有去除干净，下次制作雷笋一定要提前沸水焯水，就能改善毛豆炒雷笋涩口的问题。

问题 3：毛豆炒雷笋隔夜还能吃吗？

回答 3：毛豆炒雷笋放凉密封冷藏可以隔夜保存，吃之前彻底加热，但是雷笋脆感下降，毛豆也会变软，毛豆炒雷笋现炒现吃风味最佳。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同厨具火候存在差异，请结合实际情况操作。雷笋属于高草酸食材，肠胃敏感以及有结石相关人群食用需谨慎，毛豆需充分加热熟透。