豆酱苦瓜鸡柳是一道潮汕风味家常小炒，用黄豆酱搭配苦瓜和鸡柳快炒，鸡柳滑嫩，苦瓜清苦回甘，豆酱自带咸鲜，三者搭配解腻下饭，很适合日常餐桌，这道菜成功关键在于苦瓜去苦处理、鸡柳腌制滑嫩还有豆酱控盐，苦瓜直接炒制苦味会很重，提前盐腌焯水可以减轻涩苦，鸡柳加淀粉腌制炒出来不会干柴，黄豆酱本身含盐，调味的时候不要再额外多加盐，把控好火候大火快炒，就能做出味道平衡的豆酱苦瓜鸡柳。

原料配比参考表

制作步骤

• 鸡柳预处理：鸡柳切条，加入料酒、淀粉抓匀，腌制 10 分钟
• 苦瓜去苦：苦瓜对半切开挖掉瓜瓤白膜，切薄片，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，清水冲洗，开水焯 30 秒捞出沥干
• 调酱汁：黄豆酱稍微压碎，加一点点白糖搅匀，因为豆酱偏咸，不再单独加盐
• 滑炒鸡柳：锅里倒油烧热，下入鸡柳中火滑炒到变色，盛出备用
• 爆香配料：留底油，下姜蒜爆香，放入苦瓜大火翻炒几下
• 合炒入味：倒回鸡柳，加入调好的豆酱，快速翻炒均匀，豆酱苦瓜鸡柳就可以出锅

关键注意事项

• 苦瓜内部白瓤一定要刮干净，白瓤是苦味主要来源，不处理好豆酱苦瓜鸡柳会非常苦
• 鸡柳腌制淀粉不要太厚，太厚炒完豆酱苦瓜鸡柳会黏糊糊，口感不清爽
• 豆酱本身咸味足，做豆酱苦瓜鸡柳切记不要再加生抽食盐，容易过咸
• 全程大火快炒，苦瓜炒太久变软发黄，豆酱苦瓜鸡柳失去脆感
• 鸡柳不要炒太久，变色马上盛出，久炒鸡柳变老发柴，影响豆酱苦瓜鸡柳口感

【常见问题】

问题 1：豆酱苦瓜鸡柳可以换成鸡腿肉吗？

回答 1：豆酱苦瓜鸡柳可以换成鸡腿肉，鸡腿肉油脂更多，做出来的豆酱苦瓜鸡柳口感更嫩，没有鸡胸肉那么容易柴。

问题 2：豆酱苦瓜鸡柳苦味还是很重怎么办？

回答 2：豆酱苦瓜鸡柳苦味偏重，可以延长苦瓜盐腌焯水时间，炒制的时候多加一点点白糖，平衡豆酱苦瓜鸡柳的苦涩感。

问题 3：豆酱苦瓜鸡柳没有普宁豆酱怎么办？

回答 3：豆酱苦瓜鸡柳没有普宁豆酱，可以用普通黄豆酱替代，做出来的豆酱苦瓜鸡柳风味接近，只是咸香口感略有差别。

问题 4：豆酱苦瓜鸡柳可以隔夜保存吗？

回答 4：豆酱苦瓜鸡柳密封冷藏可以隔夜，再次食用充分加热，但是隔夜之后苦瓜变软，豆酱苦瓜鸡柳脆感下降，建议现炒现吃。

【免责申明】

本文仅为豆酱苦瓜鸡柳家庭烹饪菜谱经验分享，属于家常做法参考，食材请选用新鲜合格原料，对鸡肉、大豆过敏人群请勿食用，豆酱钠含量较高，高血压人群控制食用量，本文不构成营养治疗及商用推荐。