爱演号酸菜鱼是酸辣爽口的经典家常菜，核心就是鱼片上浆保持滑嫩，搭配老坛酸菜熬出酸香汤底，成品鱼肉薄嫩不碎，汤底酸鲜微辣，酸菜脆爽，下饭又解腻，家庭复刻可以把控酸辣程度，不用外出也能吃到类似门店风味。这道菜成败关键是鱼片上浆、酸菜煸炒还有煮制火候，如果鱼片上浆不到位，下锅很容易碎掉脱浆，酸菜没有提前煸炒，酸香出不来，大火久煮鱼片就会变老发柴，汤底浑浊不清爽。

食材准备

预处理操作

1. 鱼肉片成薄片，鱼骨鱼头单独留着，鱼片清洗挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、盐、蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟
2. 酸菜冲洗一下挤干，改刀切段，泡椒切圈，姜蒜大葱备好
3. 鱼骨鱼头冲洗干净，沥干水分备用

制作步骤

1. 热锅倒油，下入酸菜、泡椒、一半姜蒜，中火煸炒 3 分钟，把酸菜酸香炒出来
2. 放入鱼骨鱼头继续煎至表面微黄，倒入骨汤或者清水，大火烧开转中火熬 15 分钟，熬出奶白酸汤
3. 捞出锅里鱼骨酸菜，汤底留在锅中，保持微沸状态，逐片下入上浆鱼片，轻轻推散
4. 鱼片变白定型之后，继续煮 1 分钟，尝味补盐，全部倒进装了酸菜的大碗里
5. 表面放上干辣椒、花椒、剩余蒜末，烧一勺滚烫热油泼上去激出香味，爱演号酸菜鱼就完成了

制作关键提示

• 鱼片一定要薄，上浆抓匀，下锅不要大力翻动，爱演号酸菜鱼才不容易碎
• 酸菜提前煸炒是爱演号酸菜鱼酸香浓郁的关键，生酸菜直接煮汤味道偏生涩
• 鱼片煮制时间不能长，变色熟透立刻出锅，久煮鱼肉会老
• 喜欢清淡可以减少泡椒和泼油辣椒，喜欢重酸辣就增加用量

做好的爱演号酸菜鱼鱼片滑嫩，酸菜脆爽，酸汤酸辣鲜香，搭配白米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1：爱演号酸菜鱼鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：爱演号酸菜鱼鱼片煮碎，一般是上浆不足或者下锅之后大力搅动，做爱演号酸菜鱼鱼片充分上浆，下锅轻轻推散，等鱼片定型之后再翻动，就能减少碎鱼情况。

问题 2：爱演号酸菜鱼汤底酸味不够怎么办？

回答 2：爱演号酸菜鱼汤底酸味不够，主要是酸菜没有提前煸炒，做爱演号酸菜鱼先把酸菜中火炒出酸香再熬汤，酸味会更加醇厚突出。

问题 3：爱演号酸菜鱼可以用其他鱼替代吗？

回答 3：爱演号酸菜鱼可以换成鲈鱼、巴沙鱼，巴沙鱼无刺，做出来的爱演号酸菜鱼操作更简单，但是鱼肉口感和黑鱼会有差别。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，不代表专业餐饮标准，鱼类过敏人群请勿食用，处理生鱼时注意刀具砧板生熟分开。