鎏釜杭椒牛柳核心就是牛柳提前上浆腌制，搭配杭椒大火快炒，成品牛柳滑嫩不柴，杭椒鲜辣清香，镬气充足，是经典旺火热炒家常菜。牛柳纤维比较粗，直接下锅炒很容易变老发硬，提前上浆可以锁住肉里面水分，让肉质滑嫩，杭椒辣度柔和带清香味，不会像干辣椒那样燥辣，这道菜讲究大火短时间快炒，不能长时间焖煮，不然牛柳失水变老，杭椒也会变软失去脆感，家庭复刻重点抓腌制上浆、滑油、旺火快炒这几个关键环节。

食材准备

制作步骤

1. 牛里脊逆纹切成粗细均匀牛柳，放入碗中，加料酒、生抽、白胡椒粉、玉米淀粉，抓拌到肉吸收浆料，最后封一层食用油，静置腌制 15 分钟。
2. 杭椒清洗切段，锅中不放油，把杭椒干煸到表皮起皱，盛出备用，干煸之后杭椒香气更足。
3. 炒锅倒油，油温四成热，下入腌好牛柳滑散，牛柳表面变色立刻捞出控油，不要完全炒熟。
4. 锅里留底油，下姜片蒜片爆香，倒回牛柳，加入老抽、白糖快速翻炒。
5. 放入干煸好的杭椒，大火快速翻匀，尝味按需补少量盐，翻炒十几秒马上出锅，鎏釜杭椒牛柳就完成。

制作要点

牛柳一定要逆纹路切，顺着纹路炒完会嚼不动；全程大火快炒，牛柳滑油只要断生，后面和杭椒合炒时间很短，炒久牛柳就会变老。

【常见问题】

问题 1：鎏釜杭椒牛柳牛柳发柴是什么原因？

回答 1：鎏釜杭椒牛柳牛柳发柴大多是没有逆纹切肉，上浆不到位，或者炒制时间太长，做鎏釜杭椒牛柳提前上浆封油，旺火短炒避免肉质失水。

问题 2：鎏釜杭椒牛柳可以换成青椒吗？

回答 2：鎏釜杭椒牛柳可以换成普通青椒，但是普通青椒辣味清淡，风味和原版鎏釜杭椒牛柳有区别，还是杭椒更贴合原本鲜辣口感。

问题 3：鎏釜杭椒牛柳可以提前腌制过夜吗？

回答 3：鎏釜杭椒牛柳可以密封放冰箱腌制过夜，腌制过夜的鎏釜杭椒牛柳入味更深，第二天直接滑炒即可。

【免责申明】

本文仅为家常鎏釜杭椒牛柳制作参考，食材调味可根据个人口味调整，牛肉必须彻底熟透，变质食材禁止食用，对牛肉相关食材过敏人群请勿食用。