沪杭红烧大排是沪杭本帮风格的经典家常菜，核心就是猪大排经过拍松、腌制、煎制之后，用浓油赤酱小火红烧，成品肉质软嫩不柴，酱汁红亮咸甜，肉香浓郁，是非常经典的下饭硬菜，也是沪杭家庭很常见的便当主菜。做这道沪杭红烧大排，大排一定要用刀背反复拍松，打断肉里面的纤维，这样红烧之后肉质才不会紧缩发硬，煎大排之前表面薄薄裹一层淀粉，可以锁住肉汁，焖烧之后保持嫩度，沪杭风味重点就是咸甜平衡，冰糖和生抽老抽搭配，把控拍肉腌制、煎制定型、加汤焖烧、大火收汁这几个关键环节，就能做到大排入味，肉质软嫩，酱汁挂肉，不会出现肉质老硬或者甜咸失衡的情况。

食材清单

详细制作步骤

1. 食材预处理：大排洗净沥干，用刀背正反面反复敲打拍松，加入料酒、少许盐、姜片抓匀腌制 15 分钟，腌好之后两面薄薄拍一层玉米淀粉。
2. 煎制大排：锅中倒油，中火下入大排，两面煎到表面金黄定型，盛出备用。
3. 爆香调味：锅里留底油，放入葱姜八角爆香，加入生抽、老抽、冰糖翻炒出酱香味。
4. 焖烧：把煎好的大排放回锅中，倒入热水，水量基本和大排齐平，大火烧开之后转小火焖煮 20 分钟。
5. 翻面入味：中途给大排翻一次面，让两面都能充分吸收酱汁味道。
6. 收汁出锅：开大火收浓酱汁，酱汁浓稠裹在大排表面，尝味调整咸甜，就可以关火装盘。

制作要点

• 拍松大排是沪杭红烧大排嫩度的核心，纤维打断之后，焖煮的时候肉不容易收缩变紧。
• 焖煮一定要加热水，冷水会让大排肉质快速收缩，沪杭红烧大排吃起来就会偏老。
• 沪杭风味咸甜是特点，冰糖不要减太多，但是也不能过量，避免沪杭红烧大排甜味压过肉香。

按照这个方法做好的沪杭红烧大排，肉质松软入味，浓酱咸甜适口，搭配米饭或者作为便当主菜都很合适，是地道家常沪杭风味。

【常见问题】

问题 1：沪杭红烧大排吃起来很硬是什么原因？

回答 1：沪杭红烧大排吃起来很硬，大多是大排没有用刀背拍松，或者焖煮时间不足，肉纤维没有软化，提前拍松并且小火充分焖煮，就能让沪杭红烧大排肉质软嫩不发硬。

问题 2：沪杭红烧大排为什么表面要拍淀粉？

回答 2：沪杭红烧大排表面拍淀粉，煎的时候可以锁住肉里面汁水，焖烧之后大排不会干柴，同时淀粉还能帮助酱汁更好挂在大排表面，让沪杭红烧大排酱汁更浓郁。

问题 3：沪杭红烧大排可以提前一晚制作吗？

回答 3：沪杭红烧大排可以提前一晚制作，隔夜浸泡在酱汁里面入味效果会更好，吃之前重新加热，沪杭红烧大排风味会更加浓郁，很适合提前备餐做便当。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪做法参考，食材采购、加工与储存请遵守食品安全相关规范，特殊体质人群食用前请结合自身情况判断，本文不构成医疗建议。