弹鸡蛋米蒸糕是不用烤箱的中式蒸制米糕，依靠鸡蛋打发搭配大米粉，蒸出来质地蓬松又带一点 Q 弹韧劲，米香浓郁，甜度柔和，没有重油，口感清爽，适合早餐、下午茶，也适合给小朋友当点心，核心要点是鸡蛋充分打发，米粉拌匀不要过度搅拌避免消泡，蒸制全程大火上汽之后再入锅，蒸好立刻倒扣，防止弹鸡蛋米蒸糕回缩塌陷，成品冷却之后 Q 弹感会更加明显。

食材准备

制作步骤

1. 鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋白盆保证无水无油，蛋白里面滴入白醋，分次加入白砂糖，打发到提起打蛋器出现直立小尖角。
2. 蛋黄里面加入牛奶、玉米油，搅拌乳化，筛入大米粉，翻拌成顺滑蛋黄米糊，不要画圈搅拌，防止起筋。
3. 取三分之一打发蛋白加入蛋黄米糊，翻拌均匀，再倒回剩余蛋白里面，继续翻拌均匀，动作轻快，尽量减少消泡。
4. 混合好的米糊倒入模具，轻轻震几下，震出内部大气泡。
5. 蒸锅加水大火烧开，水上汽之后放入模具，盖上盖子，中火蒸 25 分钟。
6. 蒸好立刻取出倒扣，完全放凉之后再脱模切块，热的时候偏软，冷却之后弹鸡蛋米蒸糕就会显现 Q 弹口感。

关键要点

• 蛋白打发是弹鸡蛋米蒸糕蓬松的基础，打发不足成品会扁塌紧实。
• 翻拌手法必须是翻拌，画圈搅拌容易消泡，弹鸡蛋米蒸糕就发不起来。
• 一定要等蒸锅上汽再放模具，冷水慢升温容易让面糊提前消泡塌陷。

【常见问题】

问题 1：弹鸡蛋米蒸糕蒸完回缩塌陷是什么原因？

回答 1：弹鸡蛋米蒸糕回缩塌陷，大多是蛋白打发不到位、翻拌消泡，或者蒸好没有马上倒扣，保证蛋白充分打发，蒸完立刻倒扣，弹鸡蛋米蒸糕就能维持蓬松状态。

问题 2：弹鸡蛋米蒸糕可以换成糯米粉吗？

回答 2：弹鸡蛋米蒸糕不建议全部换成糯米粉，全糯米粉会过于黏牙，想要更弹可以少量混合糯米粉，纯大米粉做出来的弹鸡蛋米蒸糕是松软带微弹的口感。

问题 3：弹鸡蛋米蒸糕可以冷藏保存吗？

回答 3：弹鸡蛋米蒸糕可以密封冷藏保存，建议 2 天内吃完，吃之前复蒸几分钟，冷藏后的弹鸡蛋米蒸糕口感会偏紧实，复蒸可以恢复松软。

【免责申明】

本食谱为家常蒸点制作参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋过敏人群请勿食用，蒸锅高温蒸汽容易烫伤，操作时注意防护，含糖点心血糖偏高人群适量食用。