无敌蛋白小熊核心就是以蛋白为主料，搭配少量糖粉、淀粉烘烤成型，做成小熊造型蛋白点心，成品轻盈酥脆，蛋白含量高，口感入口即化，造型可爱，适合加餐或者小朋友小零食。蛋白打发状态是无敌蛋白小熊成败关键，打发不足面糊偏稀，烘烤之后会塌陷变形，打发过度蛋白霜过硬，烤完容易开裂，烘烤温度不能太高，高温会直接把小熊表面烤焦，低温慢烘才能把内部水分充分烘干，保持酥脆质感，模具选择小熊硅胶模，脱模更轻松，全程操作属于蛋白霜烘焙，重点控制打发和烘烤温度。

食材准备

前期预处理

1. 打蛋盆保证无水无油，蛋白分离，蛋黄不能混入蛋白里面
2. 烤箱提前预热到 90℃，准备小熊硅胶模具
3. 玉米淀粉提前过筛，避免面糊结块

无敌蛋白小熊操作步骤

1. 蛋白加入柠檬汁，低速打发出现大鱼眼泡，第一次加入一半糖粉
2. 继续打发，泡沫变细腻，加入剩余糖粉，转中速打发
3. 打发到硬性发泡，提起打蛋头呈现直立小尖钩，筛入玉米淀粉，翻拌均匀
4. 面糊装入裱花袋，挤进小熊硅胶模具，轻轻震模排出大气泡
5. 放入预热烤箱，90℃低温烘烤 90 到 110 分钟
6. 烤完不要立刻开门，烤箱内焖 20 分钟再取出，脱模得到无敌蛋白小熊

关键要点

• 蛋白盆有水有油会导致蛋白无法打发，是无敌蛋白小熊最常见失败原因
• 低温长时间烘烤是酥脆核心，温度升高容易上色过快
• 翻拌动作要轻，避免蛋白霜消泡，消泡之后无敌蛋白小熊会塌软
• 烤好之后如果内部还发软，就是烘干时间不足，可以延长烘烤

成品判断标准

合格无敌蛋白小熊造型完整，质地干酥，轻轻按压不粘手，没有软心；如果塌陷变形，就是蛋白消泡或者烘烤温度偏高。

【常见问题】

问题 1：无敌蛋白小熊烤完软塌是什么原因？

回答 1：无敌蛋白小熊烤完软塌大多是蛋白霜消泡，或者烘烤时间不够内部水分没有烘干，制作无敌蛋白小熊要保持蛋白霜稳定，延长低温烘干时长。

问题 2：无敌蛋白小熊可以不加玉米淀粉吗？

回答 2：无敌蛋白小熊可以不加玉米淀粉，但是蛋白霜稳定性下降，烘烤无敌蛋白小熊的时候更容易塌陷开裂。

问题 3：无敌蛋白小熊怎么保存？

回答 3：无敌蛋白小熊冷却之后密封罐保存，隔绝潮气，无敌蛋白小熊接触水汽很快会回软，建议一周内吃完。

问题 4：无敌蛋白小熊可以换其他造型吗？

回答 4：无敌蛋白小熊基础蛋白霜配方不变，模具可以替换，但是做无敌蛋白小熊推荐小熊硅胶模，脱模效果最好。

【免责申明】

本教程仅为无敌蛋白小熊烘焙制作参考，烤箱温差存在差异，操作注意防烫伤，食材过敏人群请避开对应原料，食用后身体不适请及时就医。