レバニラ炒め也就是韭菜炒猪肝，是日式居酒屋很常见的经典小炒，猪肝嫩滑不腥，韭菜脆嫩鲜香，酱汁咸鲜带一点清甜，下饭效果很好。这道菜受欢迎，核心是猪肝提前腌制锁水，大火快炒锁住嫩度，韭菜本身辛香可以很好压制猪肝的脏器腥味，短时间翻炒就能出锅，不需要复杂工序，在家就能复刻居酒屋同款风味，很适合喜欢内脏类食材的人。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切成薄片，放进清水反复抓洗，泡掉血水，这一步是去除腥味关键，洗好之后用力挤干水分。
2. 猪肝加入料酒、胡椒粉、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
3. 韭菜清洗，分成韭白和韭绿两段，姜切丝，蒜切片备用，提前调碗汁：剩下生抽、蚝油、白糖加少量清水搅匀。
4. 热锅倒油，油温升高下入猪肝，大火快速滑散，猪肝刚变色立刻盛出，不要炒太久，避免猪肝变老发硬。
5. 锅中留底油，放入姜丝蒜片爆香，先下韭白部分翻炒 30 秒，再倒入韭绿段大火翻炒至微微变软。
6. 把滑好的猪肝倒回锅内，淋入调好的碗汁，大火快速翻拌均匀，十几秒就可以关火出锅。

制作要点

• 猪肝一定要充分泡洗挤干血水，否则レバニラ炒め成品腥味会很重。
• 猪肝变色马上盛出，后续还要回锅，炒过头口感会柴硬。
• 韭菜分先后下锅，韭白先炒，韭绿后放，避免韭绿炒烂出水。
• 全程保持大火快炒，这是レバニラ炒め保持猪肝嫩滑的核心要点。

レバニラ炒め做好之后猪肝软嫩不腥，韭菜香气浓郁，咸鲜酱汁包裹食材，风味清爽不厚重，配米饭或者搭配清酒都很合适，是简单又有特色的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：レバニラ炒め猪肝炒老是什么原因？

回答 1：レバニラ炒め猪肝容易炒老，主要是滑炒时间太长，猪肝变色之后没有及时盛出，建议提前淀粉腌制，大火快炒，猪肝刚变色就盛出回锅短时间翻拌。

问题 2：レバニラ炒め腥味重怎么处理？

回答 2：レバニラ炒め腥味重，一般是猪肝血水没有清理干净，切片之后要多次清水浸泡抓洗挤干，腌制的时候加入料酒和胡椒粉，搭配韭菜同炒就能有效压腥。

问题 3：レバニラ炒め可以换成其他青菜吗？

回答 3：レバニラ炒め原版是搭配韭菜，如果没有韭菜，也可以尝试用大葱替代，但是辛香风味和原版レバニラ炒め会有明显差别。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝务必充分加热熟透，食材过敏人群请结合自身情况选择食材。