白辣椒炒腊鸭是湘味特色家常下饭菜，腊鸭咸香紧实，白辣椒酸辣脆爽，大火快炒之后腊味和酸辣风味互相融合，开胃下饭，很适合配白米饭。选择白辣椒搭配腊鸭，是因为腊鸭本身盐分高、腊味厚重，白辣椒自带发酵酸辣感，可以化解腊鸭的油腻，增加爽脆口感，腊鸭提前蒸软去咸，再和白辣椒同炒，不会又干又硬，整体调味不需要额外多加盐，依靠腊鸭和白辣椒本身底味就足够鲜香。

食材准备清单

预处理步骤

1. 腊鸭表面刷洗干净，斩成小块，放入蒸锅，水开之后蒸 15 分钟，蒸好取出，这一步可以降低腊鸭咸度，肉质也会变软。
2. 白辣椒冲洗一下，切成小段，如果白辣椒偏咸可以提前清水稍微浸泡片刻，沥干水分。
3. 生姜切丝，大蒜切片备用。

烹饪操作步骤

1. 炒锅开中小火，放少量食用油，下入腊鸭块煸炒，把腊鸭多余油脂煸出来，炒到腊鸭微微焦香，淋少许料酒去腥，盛出备用。
2. 锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入白辣椒大火翻炒，炒出白辣椒酸辣香气。
3. 倒回煸好的腊鸭块，加一点点白糖中和咸味，继续大火翻炒 1 分钟。
4. 全部食材混合入味之后，尝一下咸度，一般不需要再加盐，炒匀就可以出锅装盘。

制作要点

• 腊鸭一定要提前蒸制，直接生炒白辣椒炒腊鸭会干硬偏咸，影响成品口感。
• 全程大火快炒，白辣椒炒太久会失去脆感，白辣椒炒腊鸭风味就会变差。
• 腊鸭和白辣椒都是咸腌制品，调味控盐是关键，避免白辣椒炒腊鸭成品过咸。

成品白辣椒炒腊鸭腊香浓郁，白辣椒酸辣脆爽，油香开胃，家庭制作可以按人数增加食材分量，保持先蒸腊鸭再煸炒同炒的思路，成品稳定性很好。

【常见问题】

问题 1：白辣椒炒腊鸭可以加蒜苗吗？

回答 1：白辣椒炒腊鸭可以加蒜苗，蒜苗的辛香搭配腊鸭和白辣椒，做出来白辣椒炒腊鸭香气层次更加丰富。

问题 2：白辣椒炒腊鸭腊鸭太咸怎么处理？

回答 2：白辣椒炒腊鸭腊鸭太咸可以延长蒸制时间，炒的时候加少量白糖平衡咸味，做白辣椒炒腊鸭就不会齁咸。

问题 3：白辣椒炒腊鸭没有白辣椒能用普通青椒吗？

回答 3：白辣椒炒腊鸭可以换成普通青椒，但是普通青椒没有发酵酸辣风味，做出来白辣椒炒腊鸭和原版风味差别比较大。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味自行调整，腊鸭、白辣椒属于腌制食品不宜频繁大量食用，食材过敏人群请规避对应原料，烹饪过程请注意用火安全。