白砍鸡也就是大家常说的白斩鸡，是经典粤菜冷盘菜，特点是鸡皮爽脆、鸡肉鲜嫩，保留鸡肉本身原香，搭配姜葱蘸料食用，清淡不油腻，做法核心是浸熟而不是久煮，整鸡经过三提三浸，锁牢肉汁，成品斩块装盘，宴席家常都很常见，操作难度不高，重点掌握水温控制和浸鸡时长。

这道菜好吃的原理，就是保持微沸状态浸鸡，不会像大火猛煮那样把鸡肉煮老，鸡皮遇冷热交替之后变得爽脆，鸡肉内部保留汁水，吃起来不柴，姜葱蘸料是灵魂，热油激发出姜葱香气，中和鸡肉的清淡感，如果水温太高、浸制时间过长，鸡肉就会干柴，鸡皮也失去爽脆口感。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 处理整鸡：整鸡清理内脏，剪去鸡爪尖，冲洗干净，沥干表面血水。
2. 调浸鸡水：大锅加水，放入姜片、葱段，大火烧开之后转小火，保持水面微沸不要剧烈翻滚。
3. 三提三浸：手提鸡头，把鸡浸入热水，提起来沥掉腹腔里面的冷水，重复三次，让鸡内外受热均匀。
4. 浸熟鸡肉：继续保持微沸，盖盖浸鸡，1000 克整鸡大约浸 20 分钟，关火之后不要马上捞出，继续焖 5 分钟。
5. 过冰水：捞出整鸡立刻放入提前准备好的冰水里面浸泡 10 分钟，这一步是鸡皮爽脆的关键。
6. 斩块装盘：捞出沥干，按照习惯斩成均匀块状，摆盘。
7. 制作姜葱蘸料：姜葱切成细末，加少许盐，浇上烧热的食用油拌匀，吃的时候蘸料搭配白砍鸡白斩鸡。

关键要点

• 全程不能大火沸腾猛煮，高温翻滚会让白砍鸡白斩鸡肉质变老。
• 鸡的重量不一样，浸制时间要灵活调整，鸡越大浸的时间相应延长。
• 冰水浸泡不能省略，省略之后鸡皮偏软，没有爽脆口感。

白砍鸡白斩鸡可以根据喜好调整蘸料，喜欢风味丰富可以加少许生抽，成品皮滑肉嫩，原汁原味，只要掌握微沸浸鸡、三提三浸、过冰水这几个要点，就能稳定做出好吃的白砍鸡白斩鸡。

【常见问题】

问题 1：白砍鸡白斩鸡为什么鸡肉发柴？

回答 1：白砍鸡白斩鸡肉质发柴大多是水温太高长时间猛煮，或者浸制时间太久，做白砍鸡白斩鸡要保持微沸，按照鸡的重量控制浸制时长。

问题 2：白砍鸡白斩鸡可以省略冰水浸泡吗？

回答 2：白砍鸡白斩鸡可以省略冰水浸泡，但是鸡皮爽脆度会下降，做白砍鸡白斩鸡想要皮脆，冰水浸泡是很重要的一步。

问题 3：白砍鸡白斩鸡一定要三提三浸吗？

回答 3：白砍鸡白斩鸡推荐做三提三浸，做白砍鸡白斩鸡可以让鸡腹腔冷热交替，内外受热一致，避免外面熟里面还带生。

问题 4：白砍鸡白斩鸡蘸料只能用姜葱吗？

回答 4：白砍鸡白斩鸡蘸料不局限姜葱，做白砍鸡白斩鸡也可以调配沙姜酱油蘸料，风味和传统姜葱蘸料有区别，同样很适合搭配白砍鸡白斩鸡。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，食材需要充分清洗保证卫生，烹饪注意用火安全，成品口感会受鸡的品种、重量、火候影响，鸡肉务必彻底浸熟，食用前确认内部没有生血。