白灵菇扒虾仁是一道鲜香味美的粤式风格家常菜，白灵菇口感厚实弹嫩，自带菌香，虾仁清甜 Q 弹，两种鲜材搭配，用薄芡扒制的做法保留食材本味，少油清爽不腻，做法不难，重点掌握白灵菇焯水去生味、虾仁上浆锁嫩这两个关键点，成品色泽透亮，适合日常正餐或者家宴上桌。

食材准备清单

前期预处理

1. 白灵菇清洗干净，切成厚度均匀的厚片，不要切太薄，不然炒完会缩水变软失去弹牙口感
2. 烧一锅清水，水开加少许盐，放入白灵菇片焯水 1 分钟，捞出过凉水，挤掉多余水分，去除菌菇生涩味
3. 虾仁洗净，彻底吸干水分，加入盐、白胡椒粉、料酒抓拌，再放入玉米淀粉抓匀上浆，静置腌制 10 分钟
4. 提前调碗芡：清水 / 高汤 + 盐 + 白糖 + 少许白胡椒粉 + 淀粉，搅拌均匀备用

烹饪步骤

1. 平底锅开中小火，倒入食用油，油温六成热，下入上浆虾仁滑散，虾仁变色卷曲立刻盛出，不要久炒，避免虾仁变老
2. 锅内留底油，放姜片葱段爆香，拣出葱姜不用，下入焯好水的白灵菇片，中火翻炒 1 分钟，让菌菇吸收底油香气
3. 倒入提前调好的碗芡，小火微微煮沸，让白灵菇裹上薄芡
4. 把滑好的虾仁倒回锅中，轻轻翻拌均匀，大火快速收一下芡，芡汁透亮就可以关火装盘

制作要点

• 白灵菇一定要焯水，生白灵菇直接炒会有一股土腥味，口感也偏硬
• 虾仁上浆之前必须吸干水分，有水会导致上浆失败，滑炒容易脱浆变老
• 扒制芡汁不能太厚，薄芡透亮才是这道菜特点，芡太厚会糊住食材，吃起来黏糊
• 虾仁回锅之后不要长时间翻炒，混合均匀马上出锅，保住 Q 弹口感

做好的白灵菇扒虾仁，白灵菇肥厚有嚼劲，虾仁脆嫩鲜甜，芡汁清淡鲜润，菌香和虾鲜互相融合，清爽适口，老人小孩都适合吃。

【常见问题】

问题 1：白灵菇扒虾仁可以用干白灵菇代替新鲜白灵菇吗？

回答 1：白灵菇扒虾仁优先选用新鲜白灵菇，干白灵菇泡发之后口感偏韧，做白灵菇扒虾仁没有鲜白灵菇肥厚弹嫩的效果，风味也会不一样。

问题 2：白灵菇扒虾仁虾仁发老是什么原因？

回答 2：白灵菇扒虾仁虾仁发老大多是滑炒时间太长，或者回锅之后长时间翻炒，做白灵菇扒虾仁虾仁变色卷曲就要盛出，回锅只需要快速翻拌即可。

问题 3：白灵菇扒虾仁芡汁浑浊怎么办？

回答 3：白灵菇扒虾仁芡汁浑浊一般是淀粉没有提前搅匀，或者大火久煮淀粉结块，做白灵菇扒虾仁碗芡要提前调均匀，小火煮沸之后快速收芡。

【免责申明】

本文食谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，虾仁属于海鲜类食材，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。