霸王花蒸牛腱是广式家常蒸菜，干霸王花搭配牛腱肉同蒸，牛腱软嫩入味，霸王花吸收肉汁，自带清润花香，咸香不油腻，保留食材本味，蒸锅就可以制作，操作省心。选择这个搭配，是因为干霸王花性质清润，和牛腱同蒸可以中和牛肉的厚重感，蒸制这种低温慢熟方式，不会像爆炒那样让牛腱收缩变柴，只要提前泡发霸王花，把控腌制和蒸制时长，就能做出口感均衡的霸王花蒸牛腱。

食材准备

制作步骤

1. 干霸王花用清水浸泡 1 小时，泡软之后清洗干净，挤干多余水分，剪成小段备用。
2. 牛腱逆着纹路切薄片，切好之后放入碗中，加入姜片、蒜末、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、食用油抓匀，腌制 20 分钟。
3. 取蒸盘，底部铺上处理好的霸王花段，再把腌好的牛腱片均匀铺在霸王花上面，不要堆叠太厚，方便蒸汽穿透。
4. 蒸锅加水烧开，放入蒸盘，大火上汽之后转中火蒸 18 到 22 分钟，根据牛腱薄片厚度调整蒸制时间。
5. 蒸好之后取出，按需补少量盐，霸王花蒸牛腱就可以直接上桌。

关键要点

• 牛腱一定要逆纹切片，这是霸王花蒸牛腱吃起来不塞牙的关键。
• 霸王花泡发之后必须挤干水分，不然蒸盘积水太多，霸王花蒸牛腱味道会变淡。
• 腌制的时候淀粉加油抓匀，可以锁住肉汁，避免霸王花蒸牛腱蒸完口感干柴。
• 铺料不要太厚，堆叠过厚蒸汽不容易穿透，霸王花蒸牛腱受热不均匀，部分牛肉没熟透。

按照这套流程做好的霸王花蒸牛腱，牛肉软嫩，霸王花吸饱肉汁，清润咸香，属于少油健康的广式蒸菜，重点就是逆纹切牛腱、腌肉锁水、上汽后计时蒸制，成品适合日常正餐，喜欢清淡口的家庭很适合尝试霸王花蒸牛腱。

【常见问题】

问题 1：霸王花蒸牛腱牛腱咬不动是什么原因？

回答 1：霸王花蒸牛腱咬不动一般是切片太厚，或者没有逆纹切，蒸制时间不足，制作霸王花蒸牛腱逆纹切薄片，延长蒸制时间就能改善口感。

问题 2：霸王花蒸牛腱可以用鲜霸王花吗？

回答 2：霸王花蒸牛腱可以使用鲜霸王花，鲜霸王花需要焯水去掉涩味，再用来做霸王花蒸牛腱，风味和干霸王花略有差别。

问题 3：霸王花蒸牛腱可以提前腌制过夜吗？

回答 3：霸王花蒸牛腱可以密封冷藏腌制过夜，牛肉入味更深，但是腌制过夜盐分会更足，做霸王花蒸牛腱注意减少盐量。

问题 4：霸王花蒸牛腱蒸出来水很多怎么办？

回答 4：霸王花蒸牛腱出水多是霸王花没有挤干水分，或者牛腱本身汁水析出，下次泡发霸王花充分挤干，就能减少霸王花蒸牛腱盘底积水。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，牛肉必须蒸至熟透，牛肉过敏人群请勿食用，盐和调味可根据个人口味灵活调整。