白豆豉炖排骨是一道风味浓郁的家常炖菜，排骨软嫩脱骨，白豆豉自带发酵咸香，炖煮之后肉香和豆香互相融合，汤汁醇厚不腻，做法不算复杂，适合家庭正餐或者聚餐上桌，配米饭非常下饭。这道菜想要排骨不腥、肉质软烂，豆豉香气充分渗透，重点是排骨提前焯水去血沫，白豆豉本身含盐很高，后续调味要少盐甚至不加盐，小火慢炖让味道渗入排骨里面，不要大火猛烧把汤汁烧干，也不要炖太久让排骨骨肉完全散掉。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 预处理排骨：排骨冷水下锅，加入料酒、2 片生姜，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出排骨用温水冲洗干净，沥干备用，这一步可以去除白豆豉炖排骨的肉腥味。
2. 爆香底料：热锅倒油，放入葱段、姜片、蒜瓣和白豆豉，中小火煸炒，把白豆豉的发酵香气炒出来，注意火候不要太大，防止豆豉炒糊发苦。
3. 下入排骨翻炒：放入焯好水的排骨，翻炒到排骨表面微微上色，让排骨表面均匀裹上豆豉香气。
4. 加水慢炖：倒入足量清水，加入生抽、白糖，大火烧开之后转小火加盖炖煮 45 到 55 分钟，让排骨炖到软嫩，豆豉味道渗透进肉里。
5. 收汁出锅：开盖尝咸度，一般白豆豉咸度足够，不再额外加盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁挂在排骨表面就可以关火盛盘。

制作要点提示

• 白豆豉含盐量高，制作白豆豉炖排骨一定要控制额外食盐，避免成品过咸。
• 煸炒豆豉保持中小火，高温很容易把白豆豉炒焦，白豆豉炖排骨会带有焦苦味。
• 喜欢带配菜，可以在炖到后半段加入萝卜或者土豆，吸收汤汁味道。
• 想要排骨更加软烂，可以延长炖煮时间，使用高压锅可以缩短到 20 分钟左右。

按照这套做法完成的白豆豉炖排骨，肉质软嫩，豆香醇厚，咸鲜适口，属于很有特色的家常硬菜，操作稳定，新手多试一次就能掌握咸度和炖煮时长。

【常见问题】

问题 1：白豆豉炖排骨为什么会发苦？

回答 1：白豆豉炖排骨发苦，大多是煸炒白豆豉的时候火太大，豆豉炒焦碳化，保持中小火慢炒出香，就能避免白豆豉炖排骨出现苦味。

问题 2：白豆豉炖排骨还需要额外加盐吗？

回答 2：白豆豉炖排骨一般不需要额外加盐，白豆豉本身盐分很高，炖煮前尝汤汁咸度，口味偏淡再少量补盐，防止白豆豉炖排骨成品过咸。

问题 3：白豆豉炖排骨排骨不入味是什么原因？

回答 3：白豆豉炖排骨排骨不入味，一般是小火炖煮时间太短，豆豉香气没有渗入肉内部，延长慢炖时间，让排骨长时间浸泡在汤汁里，白豆豉炖排骨入味效果会更好。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，食物过敏人群请留意食材过敏风险。