棒打三色鱼片是一道口感滑嫩、配色鲜亮的特色凉菜，鱼片经过棒打之后肉质更紧实弹牙，搭配三种颜色配菜，成品好看又好吃，适合家宴和日常下酒。棒打的核心目的就是让鱼肉纤维被轻轻捶松，吃起来不会发柴，同时鱼肉要选刺少的品种，处理的时候一定要把鱼骨彻底剔除，三色配菜一般选用青红椒、胡萝卜，色彩对比明显，这道菜重点把控鱼片上浆和汆烫火候，煮久鱼片容易碎，调味以清淡鲜爽为主，保留鱼肉本身鲜甜。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉洗净吸干水分，放在案板上，用木锤或者擀面杖轻轻棒打鱼片，力度均匀，不要把鱼肉打烂，捶打之后切成薄片。
2. 鱼片加少许盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置腌制 10 分钟。
3. 胡萝卜、青椒、红椒清洗干净，切成和鱼片大小相近的薄片，作为三色配菜。
4. 锅里烧温水，水温微开的时候下入鱼片，轻轻推散，鱼片变白定型马上捞出，过一遍凉水，沥干水分。
5. 三色配菜可以快速焯水 10 秒，保持脆感，捞出沥干。
6. 大碗放入鱼片、三色配菜，加入蒜末，调入生抽、香醋、白糖、香油，轻轻翻拌均匀，装盘即可。

制作要点

• 棒打鱼片力度一定要轻，用力过猛鱼肉会散碎，无法成型。
• 汆烫鱼片水温不能沸腾翻滚，大火滚煮很容易把鱼片煮碎。
• 翻拌动作轻柔，鱼片嫩，大力搅拌容易破碎，影响棒打三色鱼片外观。

【常见问题】

问题 1：棒打三色鱼片可以用带刺的草鱼吗？

回答 1：可以做棒打三色鱼片，但是草鱼刺多，处理的时候必须仔细剔除全部鱼骨，食用的时候要小心，嫌麻烦优先选无刺龙利鱼。

问题 2：棒打三色鱼片鱼片为什么容易碎？

回答 2：棒打三色鱼片鱼片碎裂大多是棒打力度太大，或者汆烫的时候大火沸腾翻滚，上浆不到位也会造成这个问题。

问题 3：棒打三色鱼片可以提前做好冷藏吗？

回答 3：棒打三色鱼片不建议长时间冷藏，冷藏之后鱼片口感会变柴，最好现做现吃，风味和嫩度最佳。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请谨慎食用。