爆炒焖皮皮虾是先大火爆炒再短时间加盖焖煮的海味菜式，皮皮虾外壳焦香，虾肉吸满酱汁，鲜甜紧实，适合家庭聚餐或者夜宵佐酒，核心要点是皮皮虾刷洗干净，剪去尖刺防止扎手，姜蒜香料爆香之后大火爆炒，再加少量汤汁短焖，让酱汁渗进虾肉，把控焖煮时长，避免虾肉久煮收缩变老。很多人做爆炒焖皮皮虾容易腥味重、味道浮在表面、虾肉缩水，大多是刷洗不彻底，缺少短焖入味环节，或者焖煮时间过长，按照标准预处理搭配爆炒加短焖流程，就能稳定做出鲜香够味的爆炒焖皮皮虾。

食材与工具准备

• 鲜活皮皮虾 800 克
• 生姜 5 片
• 蒜头 6 瓣
• 干辣椒 适量
• 葱段 适量
• 料酒 2 勺
• 生抽 适量
• 蚝油 少许
• 白糖 一小撮
• 热水 小半碗
• 食用油
• 炒锅

食材预处理

皮皮虾流水反复刷洗外壳，剪去头部尖刺和尾刺，沥干表面水分。生姜切片，蒜拍扁，干辣椒剪段，葱切段备用。

爆炒焖皮皮虾制作步骤

炒锅开大火，倒入食用油，下姜片蒜片干辣椒爆香。倒入沥干的皮皮虾，大火快速翻炒，炒到皮皮虾外壳开始变红，沿锅边淋入料酒，加入生抽、蚝油、白糖调味。倒入小半碗热水，加盖中火焖煮 4 分钟，开盖大火收浓汤汁，撒葱段翻匀出锅。

关键参数参考表

爆炒焖皮皮虾重点是短焖，时间不能太久，虾肉才会保持紧实鲜甜，调味咸鲜为主，喜欢重口可以增加辣椒用量，现做现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1：爆炒焖皮皮虾虾肉缩水是什么原因？

回答 1：爆炒焖皮皮虾虾肉缩水一般是焖煮时间过长，受热太久虾肉收缩，严格控制 4 分钟短焖可以保留虾肉紧实口感。

问题 2：爆炒焖皮皮虾腥味重怎么处理？

回答 2：爆炒焖皮皮虾腥味重大多是外壳泥沙没有刷洗干净，爆炒时没有沿锅边淋料酒，预处理刷洗加料酒去腥可以改善腥感。

问题 3：爆炒焖皮皮虾可以用冻皮皮虾吗？

回答 3：爆炒焖皮皮虾可以使用冻皮皮虾，但是鲜活皮皮虾鲜甜口感更好，冻品解冻之后要充分沥干水分，避免炒制出水偏多。

【免责申明】

本文内容仅作为家常菜谱参考，海鲜过敏人群禁止食用，食材需要保证新鲜，烹饪前彻底清洗处理，食用后如有不适请及时就医。