爆炒香芹蚝仔是一道鲜香味足的家常海鲜小炒，核心要点就是蚝仔充分清洗去沙去腥，香芹保持脆嫩清甜，全程大火快炒，蚝仔鲜嫩不缩水，香芹翠绿挺括，咸鲜清爽不厚重，下饭又营养。这道菜能不能做好，关键在蚝仔清洗控水、火候把控还有调味轻重，蚝仔泥沙没洗干净吃起来满口沙，炒太久蚝仔会老缩出水，香芹炒过头发黄软塌，调味不要太重，突出蚝仔本身的海鲜鲜甜味。

食材准备

前期预处理

1. 蚝仔加少许清水轻轻淘洗，挑掉碎壳杂质，多换几次水沉淀泥沙，洗好之后充分沥干水分，这一步是爆炒香芹蚝仔不出现泥沙的关键
2. 香芹撕掉表面老筋，切成段，冲洗沥干，姜蒜切好备用
3. 蚝仔可以薄薄抓一层淀粉锁嫩，也可以不挂浆，根据自己喜好选择
4. 小碗提前兑好碗汁，生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉混合，炒制的时候一次性倒入，节省火候时间

炒制步骤

1. 热锅倒油，下姜蒜爆香，倒入香芹段，大火翻炒 1 分钟，炒到香芹断生，保持翠绿脆感
2. 放入沥干的蚝仔，转最大火快速翻拌，淋入料酒去腥
3. 淋入提前调好的碗汁，大火翻炒 20 到 30 秒，蚝仔微微熟透立刻翻匀
4. 根据咸度补少量盐，味道融合马上关火出锅，不要焖盖久炒

成品要点总结

整道菜主打旺火短炒，蚝仔只需要短时间受热成熟，保留鲜嫩口感，香芹脆甜，海鲜鲜味突出，咸鲜清淡，锅气足，属于清爽型海鲜家常小炒。

【常见问题】

问题 1：爆炒香芹蚝仔里面还有泥沙是什么原因？

回答 1：爆炒香芹蚝仔残留泥沙，大多是淘洗沉淀次数不够，碎壳杂质没有挑干净，做爆炒香芹蚝仔建议多换水沉淀，仔细挑掉碎壳，充分沥干再下锅。

问题 2：爆炒香芹蚝仔蚝仔出水变老怎么办？

回答 2：爆炒香芹蚝仔蚝仔出水变老一般是炒制时间太长，做爆炒香芹蚝仔一定要大火快炒，蚝仔刚熟就出锅，不要长时间焖煮，还可以薄淀粉上浆锁住汁水。

问题 3：爆炒香芹蚝仔可以换成西芹吗？

回答 3：爆炒香芹蚝仔原本用香芹风味更清香，如果手头没有香芹，爆炒香芹蚝仔也可以替换成西芹，西芹纤维更粗，记得撕掉老筋，口感会比香芹偏硬一点。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，蚝仔属于贝类一定要彻底加热，炒制热油注意防烫伤。