彩色蛋白糖果是用蛋清加糖打发之后低温烘烤做成的手工小点心，外形小巧，颜色缤纷，入口酥脆轻盈，含在嘴里很快化开，带着淡淡的蛋香，颜值很高，可以当作下午茶小零食，也能点缀蛋糕甜品，制作核心就是蛋白霜打发到位，低温慢烤烘干，只要把控好打发状态和烘烤温度，在家就能轻松做成功。

这款点心好吃好看的原理，是蛋白打发形成稳定蛋白霜，里面包裹大量细小气泡，低温长时间烘烤把水分慢慢烘干，气泡结构固定下来，就变成酥脆质地，添加食用色膏调出不同色彩，就得到彩色蛋白糖果，注意不能高温烤，高温会让表面上色过快、开裂，内部还没有干透，放一会儿就会变软塌。

食材准备

制作步骤

1. 蛋清倒进无油无水干净盆里，滴入柠檬汁，电动打蛋器中速打发，出现大鱼眼泡的时候，加入一半细砂糖。
2. 继续打发，泡沫变细腻，加入剩下细砂糖，也可以筛入玉米淀粉，打发到硬性发泡，提起打蛋器出现直立小尖角。
3. 蛋白霜分成几份，每份滴入少量色膏，轻轻翻拌调出彩色，不要过度搅拌避免消泡。
4. 烤盘垫油纸，把彩色蛋白霜装进裱花袋，挤出大小均匀的小糖粒造型。
5. 烤箱提前预热 90℃，放入烤盘，低温烘烤 90 到 120 分钟，烤好之后不要立刻开门，留在烤箱内焖 30 分钟，再取出放凉。

制作要点

• 容器必须无油无水，这是彩色蛋白糖果蛋白霜可以稳定打发的基础，有油脂蛋白会打发失败。
• 烘烤温度不能升高，温度太高彩色蛋白糖果表面焦色，还容易开裂。
• 出炉如果内部还有软芯，就是烘干不足，可以继续延长低温烘烤时间。

做好的彩色蛋白糖果，质地酥脆轻盈，色彩鲜亮，蛋香清甜，独立小颗造型精致，适合自制零食，存放一定要密封，接触潮气很快就会回软。

【常见问题】

问题 1：彩色蛋白糖果放几天变软是什么原因？

回答 1：彩色蛋白糖果变软是吸收空气中潮气，做彩色蛋白糖果冷却之后必须立刻密封保存，潮湿环境会让酥脆的彩色蛋白糖果回软。

问题 2：彩色蛋白糖果蛋白霜消泡怎么办？

回答 2：彩色蛋白糖果消泡大多是翻拌色膏手法太重，做彩色蛋白糖果调色要轻轻翻拌，大幅度搅拌很容易让蛋白霜消泡塌掉。

问题 3：彩色蛋白糖果可以不用色膏吗？

回答 3：彩色蛋白糖果可以不用色膏，原味版本没有彩色，做彩色蛋白糖果想要缤纷外观，就需要使用食用色膏调色。

【免责申明】

本菜谱为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，蛋清过敏人群请勿食用，食用色素请选择食品级产品，特殊饮食人群请结合自身情况选择。