彩蔬小炒牛柳是一道牛柳滑嫩、彩蔬脆甜的经典家常小炒，牛柳腌制之后软嫩多汁，搭配多种彩色时蔬，色彩鲜亮，口感层次丰富，咸鲜清爽不油腻，大火快炒锁住食材本味，日常配米饭或者便当都很合适。这道菜好吃的核心是牛柳逆纹切条提前上浆锁嫩，根据彩蔬硬度分批下锅，全程大火快炒，避免牛柳久炒变老，调味清淡，突出牛肉鲜香和蔬菜清甜，不会让酱汁过重掩盖食材原味。

食材准备

制作步骤

1. 牛里脊逆纹理切成牛柳条，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，淋少许食用油封浆，腌制 15 分钟。
2. 彩椒去籽切条，胡萝卜切细条，西芹斜切段，胡萝卜和西芹可以提前沸水焯 30 秒捞出备用。
3. 起锅倒油，油温五成热下入牛柳，滑炒至变色立刻盛出备用。
4. 锅内留底油，放入姜蒜爆香，倒入焯好的胡萝卜、西芹大火翻炒 1 分钟，再放入彩椒条翻炒 30 秒。
5. 牛柳回锅，加入剩余生抽、蚝油、适量盐，大火快速翻拌均匀就可以出锅。

制作要点

• 牛柳逆纹切加上淀粉封浆，是彩蔬小炒牛柳保持嫩滑不柴的关键，变色马上盛出，不要炒全熟。
• 胡萝卜质地偏硬，提前焯水可以保证所有彩蔬熟度一致，不会硬芯。
• 彩椒最后下锅短时间翻炒，保留脆甜口感，蚝油含盐，加盐之前先试味。

彩蔬小炒牛柳操作难度适中，把控好牛柳腌制和大火快炒，成品牛肉软嫩，彩蔬脆爽，荤素搭配均衡，风味清爽，是实用性很强的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：彩蔬小炒牛柳牛柳发柴是什么原因？

回答 1：彩蔬小炒牛柳牛柳发柴大多是没有淀粉上浆，或者炒制时间过长，彩蔬小炒牛柳提前腌制滑炒变色盛出，牛柳就能保持嫩滑多汁。

问题 2：彩蔬小炒牛柳彩蔬一定要焯水吗？

回答 2：彩蔬小炒牛柳里面胡萝卜和西芹建议焯水，彩椒可以直接生炒，彩蔬小炒牛柳焯水之后熟度均匀，成品口感更好。

问题 3：彩蔬小炒牛柳可以换成牛外脊吗？

回答 3：彩蔬小炒牛柳可以选用牛外脊，肉质紧实适合切条快炒，彩蔬小炒牛柳腌制到位之后，口感同样鲜嫩。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材，烹饪时请注意用火安全。