炒三鲜炒什锦核心就是多种荤素食材搭配同炒，食材提前分好熟度预处理，大火快炒统一调味，成品色彩丰富、咸香均衡，一盘里面能吃到多种口感，下饭又丰盛，家常做可以灵活替换食材，不用死守固定搭配。多种食材成熟速度不一样，如果全部同时下锅，有的已经炒烂出水，有的还没有断生，口感参差不齐，而且部分食材自带水分，直接生炒容易大量出水，味道变淡，所以按照食材耐炒程度分批下锅，难熟的提前焯水，是炒三鲜炒什锦成功的关键。

食材准备（家常一份参考）

预处理

1 虾仁、肉丁加少许料酒、盐、淀粉抓匀，腌制 8 分钟锁嫩。

2 木耳撕小朵，胡萝卜丁、青豆、冬笋丁放进沸水焯水 2 分钟，捞出充分沥干水分，减少后续出水。

3 所有食材全部切成大小接近的丁状，方便同步成熟。

炒制操作

1 热锅倒油，下蒜末葱段爆香，倒入腌好的虾仁和肉丁，大火滑散，炒到变色盛出备用。

2 同一口锅，倒入焯过水的杂蔬丁，大火翻炒 1 分钟。

3 把虾仁肉丁倒回锅中混合，加入盐、生抽快速翻匀。

4 如果想要带薄芡，可以少量淀粉水勾薄芡，翻匀立刻关火出锅，不要久煮。

炒三鲜炒什锦重点就是食材切统一大小、难熟杂蔬提前焯水、荤料提前滑炒盛出再回锅，这样每样食材口感都恰到好处，颜色鲜亮，味道融合自然。

【常见问题】

问题 1：炒三鲜炒什锦炒完汤汁太多怎么办？

回答 1：炒三鲜炒什锦汤汁太多一般是杂蔬没有提前焯水沥干，食材自带水分受热析出，下次杂蔬焯水之后充分控水，炒制保持大火快炒就能减少出水。

问题 2：炒三鲜炒什锦可以全部改成全素版本吗？

回答 2：炒三鲜炒什锦可以做成全素版本，去掉虾仁和肉丁，保留木耳胡萝卜青豆冬笋这类素菜，调味不变，清爽低脂，适合素食人群。

问题 3：炒三鲜炒什锦食材可以随意更换吗？

回答 3：炒三鲜炒什锦本身就是杂烩类菜式，食材可以随意更换，比如换成香菇、火腿丁、藕丁，只要记住成熟度不同分批处理，就不会影响成品效果。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，过敏人群请留意相关食材，不构成专业营养或者食品安全相关建议。