炒莴笋青笋片就是大家常说的莴笋切片清炒，成品脆嫩爽口，自带清鲜回甘，少油清淡不腻口，是很百搭的家常素菜，既能单独清炒，也可以搭配肉片同炒，想要莴笋片保持脆感不软塌，关键在于去皮去老筋、切均匀薄片，大火快炒，不要长时间焖煮，很多人做炒莴笋青笋片口感发绵，大多是老皮老筋没有削干净，或者炒制时间太久，莴笋里面水分大量流失，脆感就消失了。

食材准备清单

食材预处理

1. 莴笋削掉外层硬皮，把表面白色老筋刮除干净，这一步直接决定脆度
2. 莴笋切成厚薄均匀的薄片，尽量保持一致，受热同步
3. 切好的莴笋片可以清水冲一下，沥干表面水分
4. 蒜切片，小米辣切圈备用

炒制操作步骤

1. 锅开大火烧热，倒入食用油，下入蒜片小米辣爆香，不要把蒜炒焦
2. 倒入沥干的莴笋片，快速翻炒，让莴笋片均匀裹上热油
3. 大火翻炒 1 分半到 2 分钟，莴笋片变成透亮浅绿色
4. 加入食盐、白糖，喜欢脆感可以滴几滴白醋，快速翻拌均匀
5. 立刻关火盛盘，不要继续留在锅里焖，余温会让莴笋片变软

制作要点提示

• 老皮和硬筋一定要削净，残留老筋吃起来嚼不动
• 切片厚薄尽量统一，厚片不熟，薄片容易炒烂
• 盐尽量晚放，早放盐会析出水分，莴笋片变软出水
• 喜欢搭配荤菜，可以先把肉片滑炒盛出，最后再和莴笋片回锅短炒

炒莴笋青笋片清爽解腻，脆口回甘，做法简单耗时短，日常配饭非常合适，是一年四季都适合做的家常素菜。

【常见问题】

问题 1：炒莴笋青笋片吃起来发苦是什么原因？

回答 1：炒莴笋青笋片发苦，一般是莴笋本身偏老，或者根部苦味部位没有切除干净，也有可能蒜片炒糊带来苦味，选嫩莴笋，切除根部，蒜片爆香注意火候就能改善。

问题 2：炒莴笋青笋片需要提前焯水吗？

回答 2：炒莴笋青笋片优先直接生炒，生炒脆感更好，如果想要去掉生涩味，可以快速沸水焯 10 秒立刻捞出过凉，但是焯水之后炒制时间要更短，避免变软。

问题 3：炒莴笋青笋片可以搭配什么食材一起炒？

回答 3：炒莴笋青笋片除了清炒，还可以搭配猪瘦肉片、胡萝卜片、木耳同炒，荤素搭配营养更丰富，注意荤料提前滑炒盛出，最后和莴笋片短时间混合翻炒。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，炒制时注意控制火候，小心热油烫伤，用火请注意安全。