炒糖色红烧肉核心就是用油炒糖，把白糖炒到枣红色冒细密小泡，再下五花肉翻炒裹色，小火慢炖，成品红亮油润，肥而不腻，色泽自然，不靠老抽堆色，是经典家常红烧肉做法。炒糖色最容易翻车的点就是火候，白糖受热很快，颜色从浅黄转枣红，一旦超过这个阶段就会发黑发苦，糖色一旦苦了整锅红烧肉都会带苦味，另外五花肉如果不提前焯水去血沫，炖出来会腥，油脂没有煸炒出去吃起来会过于肥腻。

食材准备

预处理

1 五花肉切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出冲洗干净沥干。

2 锅烧热，下入五花肉块中小火煸炒，把多余油脂逼出来，盛出五花肉，锅里留少量底油。

炒糖色与炖煮操作

1 底油开最小火，倒入白糖，不停搅动，白糖慢慢融化，颜色变成琥珀色，继续炒到枣红色，冒出细密金黄色小泡泡，这个就是最佳下肉时机。

2 立刻倒入煸好的五花肉，快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色。

3 加入葱姜八角，淋入料酒生抽翻炒出香味。

4 倒入足量热水，水面没过肉块，大火烧开转最小火加盖慢炖 45 到 60 分钟。

5 肉炖软之后开大火收汁，中途尝味补盐，收到汤汁浓稠挂在肉块表面就可以出锅。

炒糖色红烧肉关键就是小火炒糖，枣红冒泡马上下肉，炖肉一定要加热水，最后大火收汁，掌握这几点就能做出红亮不苦，软糯入味的红烧肉。

【常见问题】

问题 1：炒糖色红烧肉炒糖色发苦是什么原因？

回答 1：炒糖色红烧肉炒糖色发苦是糖炒过头，变成焦黑色了，糖色只能炒到枣红色冒细密小泡，超过这个状态就焦苦，整锅菜都会受影响。

问题 2：炒糖色红烧肉可以用冰糖代替白糖吗？

回答 2：炒糖色红烧肉可以换成冰糖，冰糖炒出来糖色更透亮，甜味清爽不齁，只是冰糖融化速度慢一点，全程依旧保持小火不停搅动。

问题 3：炒糖色红烧肉炖的时候为什么肉会柴？

回答 3：炒糖色红烧肉肉发柴一般是炖肉加了冷水，肉块遇冷急剧收缩，或者炖煮时间太短肉质没有炖软，全程加热水，延长小火慢炖时间就能改善。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，过敏人群请留意相关食材，不构成专业营养或者食品安全相关建议。