茶树菇炒鸡胗是一道很受欢迎的脆口家常小炒，鸡胗切花刀之后口感脆弹，茶树菇脆韧带浓郁菌香，两种食材同炒，鸡胗的鲜和茶树菇的菌香互相融合，咸香带一点微辣，大火快炒出锅，锅气足，嚼起来越吃越香，非常适合配米饭，处理鸡胗是这道菜的重点，清理干净并提前腌制去腥，炒的时候全程大火快炒，就能避免鸡胗变老发韧，在家轻松复刻这道茶树菇炒鸡胗。

风味搭配原理

鸡胗本身是鸡的肌胃，肉质紧实脆爽，但是带有内脏腥味，需要用姜、料酒、淀粉抓洗腌制去除异味，茶树菇孔隙多，吸附汤汁能力强，焖炒之后吸收鸡胗的鲜汁，菌香不会被盖住，还能中和内脏的腥感，生抽、蚝油提供咸鲜底味，少量白糖提鲜，喜欢辣味可以加干辣椒，增加风味层次，大火快炒是保留鸡胗脆感的关键，长时间加热鸡胗会收缩变硬。

准备食材

制作步骤

1. 鸡胗撕掉表面黄膜，清洗干净，改十字花刀，切成小块，加料酒、姜片、淀粉抓匀，腌制 15 分钟。
2. 干茶树菇剪去老根，洗净泡发，泡菇水过滤留用，茶树菇切段备用。
3. 炒锅烧水，水开下入鸡胗快速焯水，变色立刻捞出，沥干水分。
4. 炒锅倒油大火烧热，放入蒜片、干辣椒爆香，下入鸡胗大火快速翻炒盛出。
5. 锅里留底油，倒入茶树菇翻炒，淋入少量过滤后的泡菇水，炒到茶树菇变软出菌香。
6. 把鸡胗倒回锅中，加入生抽、蚝油、白糖，大火快速翻匀。
7. 尝下味道，偏淡补少量盐，翻炒十几秒就可以关火出锅。

制作小贴士

• 鸡胗花刀不要切太深，不然炒完容易碎，做茶树菇炒鸡胗焯水时间一定要短，变色就捞。
• 茶树菇老根必须剪掉，不然茶树菇炒鸡胗嚼不动，影响整体口感。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，否则鸡胗收缩发硬，茶树菇炒鸡胗失去脆嫩口感。
• 鸡胗一定要撕掉内层黄膜，这是茶树菇炒鸡胗腥味重的主要来源。

做好的茶树菇炒鸡胗鸡胗脆弹，茶树菇入味，咸鲜带锅气，下饭效果很好，喜欢脆口内脏小炒可以直接复刻这份配方。

【常见问题】

问题 1：茶树菇炒鸡胗鸡胗嚼不动是什么原因？

回答 1：茶树菇炒鸡胗鸡胗嚼不动，大多是炒制时间太久，鸡胗受热过度收缩变硬，做茶树菇炒鸡胗全程大火快炒，短时间翻炒就能保持脆嫩。

问题 2：茶树菇炒鸡胗腥味重怎么解决？

回答 2：茶树菇炒鸡胗腥味重，是鸡胗黄膜没有清理干净，腌制和焯水去腥不到位，做茶树菇炒鸡胗一定要撕净黄膜，用料酒淀粉腌制再焯水。

问题 3：茶树菇炒鸡胗可以用鲜茶树菇吗？

回答 3：茶树菇炒鸡胗可以用鲜茶树菇，鲜茶树菇水分大，做茶树菇炒鸡胗需要先把水分炒干，菌香会比干茶树菇清淡一些。

【免责申明】

本食谱仅为家庭自制参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡胗属于内脏食材需要充分清洗加热，存在食物过敏风险，对鸡胗、食用菌过敏人群请勿制作食用，食材变质请勿食用。