茶树菇炒牛柳是一道很受欢迎的快手荤菜，牛柳提前上浆腌制之后口感滑嫩不柴，干茶树菇韧脆自带菌香，两种食材搭配大火快炒，菌香融入牛肉里面，鲜味层次很足，做这道菜重点就是牛柳的腌制锁水和茶树菇泡发处理，只要把控好这两个环节，全程十几分钟就能出锅，不管是工作日晚餐还是家庭小聚都很合适，成品咸鲜适口，搭配米饭非常下饭。

食材准备

制作步骤

1. 干茶树菇剪掉老根，温水泡发 30 分钟，反复冲洗干净泥沙，挤干水分切成段，过滤泡菇原汤备用。
2. 牛柳逆纹切粗条，加入料酒、半勺生抽、淀粉、少许食用油抓匀，静置腌制 15 分钟，用油封层可以防止炒制出水变老。
3. 热锅倒油，油温五成热下入牛柳滑炒，牛柳变色立刻盛出，不要炒全熟，后面还要回锅。
4. 锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入茶树菇大火翻炒 2 分钟，淋少量过滤后的菇汤，让茶树菇充分吸收鲜味。
5. 把滑好的牛柳倒回锅中，放入青红椒块，加入剩余生抽、老抽、少许白糖、黑胡椒，大火快速翻炒均匀，配菜断生就马上出锅。

制作要点

• 牛柳一定要逆纹路切，腌制的时候最后封一层食用油，是茶树菇炒牛柳保持滑嫩的关键，久炒容易变老发柴。
• 茶树菇泡好之后一定要挤干多余水分，不然茶树菇炒牛柳成品汤汁过多，味道偏淡。
• 全程保持大火快炒，牛柳滑炒时间不能过长，变色就盛出，回锅翻炒几十秒即可。
• 喜欢味道浓郁可以在炒制时加一点点蚝油，但是注意生抽本身有咸味，不要再额外多加盐。

【常见问题】

问题 1：茶树菇炒牛柳可以用新鲜茶树菇吗？

回答 1：茶树菇炒牛柳可以用新鲜茶树菇，但是干茶树菇菌香更浓郁，口感更有韧性，如果选用新鲜茶树菇，需要缩短炒制时间，茶树菇炒牛柳的菌香风味会比干茶树菇版本清淡。

问题 2：茶树菇炒牛柳牛肉发柴是什么原因？

回答 2：茶树菇炒牛柳牛肉发柴大多是切法不对、没有上浆腌制，或者滑炒时间太久全熟才盛出，下次逆纹切牛柳，淀粉封油腌制，变色就盛出，就能避免茶树菇炒牛柳牛肉发柴。

问题 3：茶树菇炒牛柳能不能提前一晚备菜？

回答 3：茶树菇炒牛柳可以提前一晚把茶树菇泡发处理好，牛柳腌制密封放冰箱冷藏，但是不建议提前滑炒牛柳，临下锅现滑炒，茶树菇炒牛柳口感才会保持最佳滑嫩状态。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉属于高蛋白食材，消化能力偏弱人群请适量食用。