炒新鲜猴头菇想要没有苦涩味、口感滑嫩不发柴，核心就是提前浸泡挤水去涩，大火快炒充分入味，成品菌香浓郁，口感厚实软嫩，是营养丰富的家常菌菇菜肴。新鲜猴头菇本身带有天然苦涩味，如果直接下锅炒制，吃起来发苦还会有生菌的涩感，反复浸泡挤干水分是关键处理步骤，猴头菇纤维偏厚，炒制时间太短不容易入味，太久又会变得软烂失去弹性，搭配蒜香调味可以很好衬托菌菇本身的鲜味儿。

食材准备

制作步骤

新鲜猴头菇去掉根部硬蒂，撕成大小均匀的块，放进清水里反复抓洗，多换几次水，每次抓洗之后用力挤干水分，重复 3 到 4 次去除苦涩味。烧一锅热水，下入猴头菇焯水 2 分钟，捞出再次挤干水分。热锅倒油，下姜丝蒜片爆香，倒入处理好的猴头菇中火翻炒，炒出菌香之后加入料酒、生抽、蚝油、白糖，放入青椒块继续大火翻匀，尝一下咸淡按需补盐，翻炒 1 分钟就可以出锅。

制作要点

挤水这一步不能省略，水分残留多会冲淡味道，还会让炒新鲜猴头菇变成水煮口感。炒制的时候不要一直小火焖，保持中大火，保留猴头菇厚实有弹性的口感。喜欢荤香可以加肉片同炒，先把肉片炒至变色盛出，再炒猴头菇，最后混合调味，炒新鲜猴头菇配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：炒新鲜猴头菇为什么会发苦？

回答 1：炒新鲜猴头菇发苦是因为没有充分去涩，新鲜猴头菇自带苦涩物质，多轮浸泡挤水加焯水，炒新鲜猴头菇就能去掉苦味。

问题 2：炒新鲜猴头菇可以不焯水吗？

回答 2：炒新鲜猴头菇不建议省略焯水，炒新鲜猴头菇焯水既能去涩，还能让菌菇质地变软，后续炒制更容易入味。

问题 3：炒新鲜猴头菇可以搭配五花肉吗？

回答 3：炒新鲜猴头菇可以搭配五花肉，五花肉煸炒出油之后再下猴头菇，油脂可以提升菌香，炒新鲜猴头菇风味会更加醇厚。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，食材过敏者请谨慎选择对应食材。