川味葱烧鲫鱼是家常川味烧鱼，在传统葱烧基础上加入川式调味，成品鱼肉细嫩，葱香浓郁，带微微香辣，酱汁浓稠裹住鱼身，配米饭非常合适。很多人做这道菜容易鱼皮破碎、土腥味重、味道不入味，核心原因是煎鱼的时候锅温不够、鱼身没有擦干、烧制时间把控不好。鲫鱼本身肉质细嫩，但是细刺多，土腥味相对明显，所以前期处理一定要到位，煎制定型之后再烧，用大量葱段增香，搭配豆瓣酱调出川味底口，新手只要掌握擦干鱼身、热锅煎鱼、中小火焖烧这几个关键点，在家就能稳定做出好吃的川味葱烧鲫鱼。

食材准备

前期预处理

1. 鲫鱼宰杀清理干净，去掉鱼鳃、黑膜、腹内淤血，这一步是去除土腥味重点，鱼身两面划斜刀，方便入味。
2. 鱼身里外抹上料酒和少许盐，腌制 10 分钟，之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干，防止煎鱼溅油破皮。
3. 大葱分成两段，一部分切段铺锅底，一部分留着后面收汁使用，姜蒜切好，豆瓣酱剁细备用。

烧制步骤

1. 热锅倒油，油温升高，放入鲫鱼，中小火煎制，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出。
2. 锅里留底油，下姜蒜、干辣椒、剁细豆瓣酱，中小火炒出红油。
3. 放入煎好的鲫鱼，淋入剩余料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身一半。
4. 放入大半葱段，大火烧开转中小火焖烧 12 到 15 分钟，中途轻轻把汤汁浇在鱼身上，让鱼肉入味。
5. 把剩下葱段放入锅中，开大火收浓汤汁，汤汁变黏稠就可以关火装盘。

制作要点说明

• 煎鱼要点：鱼身一定要擦干，热锅热油，不要频繁翻动，没定型就翻很容易破皮，影响川味葱烧鲫鱼成品外观。
• 去腥要点：腹腔黑膜必须去除，黑膜是鲫鱼土腥味主要来源，做川味葱烧鲫鱼不能省略。
• 咸度把控：豆瓣酱含盐高，后续加盐一定要谨慎，焖烧中途可以尝汤汁再调整。

川味葱烧鲫鱼葱香突出，微辣鲜浓，鱼肉软嫩入味，是很实用的家常烧鱼菜式，重点就是去黑膜、煎制定型、中小火焖烧入味，做好之后趁热食用口感最佳。

【常见问题】

问题 1：川味葱烧鲫鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：川味葱烧鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低，或者鱼还没定型就提前翻面，做川味葱烧鲫鱼一定要擦干鱼身，热锅热油，定型之后再翻面。

问题 2：川味葱烧鲫鱼可以换成鲤鱼吗？

回答 2：川味葱烧鲫鱼可以换成鲤鱼，鲤鱼肉质更厚实，焖烧时间可以延长到 20 分钟，川味葱烧鲫鱼的炒酱和调味流程保持不变。

问题 3：川味葱烧鲫鱼可以不放豆瓣酱吗？

回答 3：川味葱烧鲫鱼可以不放豆瓣酱，但是就没有川味微辣红油风味，成品会变成普通葱烧鲫鱼，口味偏清淡葱香。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，不具备医疗功效，鲫鱼细刺较多，食用川味葱烧鲫鱼请注意防刺，海鲜鱼类过敏人群禁止食用。