川味炒杏鲍菇是一道大火快炒的川味素菜，杏鲍菇肉质肥厚有嚼劲，搭配泡椒、干辣椒、花椒炒出麻辣香气，吸满酱汁之后口感滑嫩入味，不像普通素菜清淡无味，做法简单耗时短，重点把控杏鲍菇出水处理、爆香底料和快炒收汁，杏鲍菇提前煸出多余水分，成品就不会水汪汪，普通家用炒锅就能完成，配米饭非常下饭，是很受欢迎的家常川味素菜。

食材准备

预处理关键要点

杏鲍菇表面擦干净，不要长时间泡水，切成粗条或者厚片，也可以手撕成条，口感更好。泡椒切段，姜蒜切好，提前把生抽、蚝油、白糖兑成调味碗汁，炒制的时候直接倒入，缩短快炒时间。

正式炒制步骤

1. 炒锅不放油或者放少量油，下入杏鲍菇中小火干煸，把杏鲍菇内部多余水分煸干，盛出备用
2. 炒锅倒油，放入泡椒、干辣椒、花椒、姜蒜小火爆出麻辣香气
3. 倒回煸好的杏鲍菇，转大火翻炒均匀
4. 淋入提前调好的碗汁，大火快速翻炒收汁
5. 撒葱段翻匀，尝味按需补盐，立刻出锅

制作要点

• 杏鲍菇水分大，一定要提前干煸出水，不然川味炒杏鲍菇成品汤汁多，味道变淡
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免杏鲍菇变软失去弹韧口感
• 泡椒、蚝油本身带咸味，调味前先试味，防止川味炒杏鲍菇过咸
• 喜欢荤香可以加少许五花肉片同炒，风味会更加浓郁

做好的川味炒杏鲍菇色泽油亮，菌肉弹韧，麻辣鲜香，是简单快手的川味下饭素菜。

【常见问题】

问题 1：川味炒杏鲍菇出水很多怎么办？

回答 1：川味炒杏鲍菇出水很多是没有提前干煸，炒制之前先把杏鲍菇多余水分煸干，川味炒杏鲍菇就不会水汪汪，酱汁也能牢牢裹在菌条上。

问题 2：川味炒杏鲍菇可以不吃辣吗？

回答 2：川味炒杏鲍菇可以去掉泡椒和干辣椒，改成蒜香蚝油版本，但是会缺少川味麻辣风味，川味炒杏鲍菇依旧鲜香入味。

问题 3：川味炒杏鲍菇可以用干杏鲍菇吗？

回答 3：川味炒杏鲍菇不推荐干杏鲍菇，干杏鲍菇泡发之后口感偏柴，做川味炒杏鲍菇优先选择新鲜杏鲍菇，弹嫩口感更好。

【免责申明】 本文仅为家常烹饪做法分享，食材功效不作为医疗养生依据，菌类过敏人群请勿食用，特殊体质食用前请结合自身情况谨慎选择。