川味红烧牛肉是家常经典川菜，牛肉烧好之后红亮油润，豆瓣酱带来醇厚香辣，肉质紧实又不柴，汤汁浓郁，用来配米饭、面条都很合适，想要做好这道菜核心就是牛肉预处理去腥味，底料炒出红油，再小火慢烧让味道渗进牛肉里面。

食材准备

牛肉预处理

1. 牛肉切成 3 厘米方块，冷水浸泡 40 分钟，泡出里面血水
2. 牛肉冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮沸，撇净浮沫，捞出牛肉，用温水冲洗干净，不要碰冷水，防止肉质收缩发硬

烧制操作

1. 起锅倒油，小火放入冰糖炒糖色，炒到枣红色冒细密小泡，马上倒入牛肉翻炒，让牛肉均匀裹上糖色
2. 下入剁碎的郫县豆瓣酱，小火持续翻炒，炒出红亮红油，再放入姜片葱段干辣椒花椒八角桂皮草果，翻炒释放香料香味
3. 淋入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，倒入足量热水，水面完全盖过牛肉
4. 大火煮开，转最小火加盖慢炖 100 分钟，使用高压锅可以压 28 分钟，大幅缩短时间
5. 用筷子可以轻松扎进牛肉之后，尝味，按需添加食盐，开大火收浓汤汁就可以出锅

制作要点

✅ 全程尽量加热水，冷水会让牛肉收缩，烧出来口感偏硬

✅ 郫县豆瓣酱本身盐分很高，放盐前一定要尝味，避免成品过咸

✅ 小火慢烧是川味红烧牛肉入味软烂的关键，不要一直大火猛煮

【常见问题】

问题 1：川味红烧牛肉烧好之后肉质发柴是什么原因？

回答 1：川味红烧牛肉肉质发柴一般是炖煮时间不够，或者中途加入冷水让牛肉急剧收缩，建议保持小火慢烧，全程使用热水延长烧制时间。

问题 2：川味红烧牛肉可以加土豆一起烧吗？

回答 2：川味红烧牛肉可以加土豆一起烧，土豆吸收香辣汤汁之后口感绵香，建议牛肉烧到七成熟的时候再下土豆，防止土豆煮烂化在汤里。

问题 3：川味红烧牛肉怎么保存？

回答 3：川味红烧牛肉放凉之后密封冷藏，可以保存 3 天左右，想要久存可以分装冷冻，再次食用之前充分加热烧开即可。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烧制时间受牛肉部位、锅具差异影响，请根据实际情况灵活调整。