川味红烧肘子是川味风格的红烧硬菜，选用带皮猪前肘，经过焯水、煎皮之后，搭配豆瓣酱和香料小火慢烧，成品外皮软糯胶厚，肉质酥烂，肥而不腻，汤汁红亮，咸香带微辣，酱汁用来拌饭非常香，家宴或者周末正餐做这道菜很有分量。这道菜和普通红烧肘子相比，加入川式豆瓣酱打底，多了香辣醇厚的风味，核心要点就是长时间小火慢烧，让皮的胶质充分释放，厚肉慢慢入味，在家用大锅就可以完成，属于普通膳食菜肴，不是药膳，不能替代药物治疗疾病。

适合食用人群

• 喜欢软糯肘子，能接受川味微辣的人群
• 家庭聚餐家宴，准备做猪肉大菜硬菜的人群
• 喜欢慢烧菜式，愿意预留较长制作时间的烹饪爱好者

需要谨慎食用人群

• 高血脂、高血压人群，肘子脂肪含量偏高，建议少量食用
• 痛风尿酸偏高人群，肘子嘌呤较高，发作期不建议食用
• 对猪肉、豆瓣酱过敏人群禁止食用

食材准备清单

制作步骤

• 第一步：肘子刮洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出冲洗沥干水分
• 第二步：热锅倒油，肘子皮朝下中小火煎，把表皮煎到微微起皱金黄，煎皮之后川味红烧肘子成品口感更软糯
• 第三步：锅里留底油，下豆瓣酱炒出红油，加入姜葱、八角、桂皮、干辣椒翻炒出香味
• 第四步：放入煎好的肘子，加入生抽、老抽、冰糖翻炒，倒入足量热水，水量完全没过肘子
• 第五步：大火烧开转最小火盖盖慢烧 90 到 120 分钟，筷子可以轻松扎透肘子皮之后，开大火收浓汤汁，尝味补少量盐，装盘淋上浓汁

制作注意事项

• 川味红烧肘子烧制全程尽量加热水，冷水会让肉皮收缩，不容易炖到软糯
• 肘子个头偏大的时候，要适当延长慢烧时间，保证内部肉质酥烂
• 豆瓣酱本身含盐，后期加盐一定要少量，避免川味红烧肘子味道过咸
• 煎皮的时候肘子带水容易爆油，操作注意防护

按照这个做法做出来的川味红烧肘子，皮糯肉酥，红亮香辣，是很有分量的川式大菜，有基础疾病的人群不要依靠这道菜替代正规治疗。

【常见问题】

问题 1：川味红烧肘子可以用高压锅缩短时间吗？

回答 1：川味红烧肘子可以使用高压锅，上汽之后压 30 分钟左右，再开盖大火收汁，能够大幅减少川味红烧肘子的慢烧时长。

问题 2：川味红烧肘子可以不煎皮直接烧吗？

回答 2：川味红烧肘子可以省略煎皮直接烧制，但是表皮胶质释放效果变差，成品软糯 Q 弹的口感会弱一些。

问题 3：川味红烧肘子剩余怎么保存？

回答 3：川味红烧肘子放凉密封之后冷藏，建议 3 天内吃完，二次食用需要彻底加热，不要常温长时间放置，防止变质。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作分享，川味红烧肘子属于普通膳食菜肴，不具备药物治疗功效，不能替代正规药物以及专业医师诊疗，特殊体质、慢性病患者食用前请咨询专业医生，因个人体质差异产生不适，请停止食用并及时就医。