葱烧鲴鱼小鱼这道菜重点就是靠大量葱段焖烧，把鲴鱼小鱼本身的鲜甜味锁进鱼肉里，成品鱼肉嫩而不碎，葱香浓郁，咸鲜带一点回甜，非常下饭，小个头鲴鱼不用久炖，火候控制好就能做到外微焦内里多汁，很适合家庭日常制作。鲴鱼小鱼体型偏小，肉质细嫩，很容易烧散，所以煎制和焖烧的时候动作要轻，多放葱段既能去腥，还能在焖煮过程中释放香气，替代一部分复杂香料，新手也能轻松上手。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理鲴鱼小鱼，把鱼腹黑膜全部撕掉，冲洗干净，用厨房纸吸干鱼身表面水分，加姜片、少许料酒抓匀腌制 10 分钟，这一步是防止煎鱼破皮溅油的关键。
2. 热锅倒油，油温上来之后，把鲴鱼小鱼轻轻下锅，中小火慢煎，一面煎到浅金黄色再翻面，不要频繁翻动，煎好盛出备用。
3. 锅里留底油，下入葱段、姜片、拍蒜爆香，爆到葱白微微变软出香。
4. 把煎好的鲴鱼小鱼放回锅中，沿锅边淋入料酒，接着加入生抽、半勺老抽、小半勺白糖，倒入清水，水量到鱼身一半位置就可以。
5. 转中小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，小鲴鱼成熟很快，焖太久鱼肉容易烂掉。
6. 开盖尝味道，咸味不够可以补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹在鱼身就可以关火出锅。

制作要点提醒

• 鱼身一定要吸干水分，水分多煎的时候容易破皮，还会溅油。
• 葱段可以多放，葱香是这道葱烧鲴鱼小鱼的灵魂，不建议减少用量。
• 老抽只用来浅上色，放多了葱烧鲴鱼小鱼颜色发黑，掩盖本身鲜味。
• 翻动鲴鱼小鱼动作轻柔，小鱼肉质嫩，大力翻动很容易碎成块。

做好的葱烧鲴鱼小鱼，葱香浸透鱼肉，汤汁拌饭也很好吃，只要掌握煎鱼和短时间焖烧的火候，在家就能稳定做出这道家常烧鱼。

【常见问题】

问题 1：葱烧鲴鱼小鱼焖烧的时候鱼肉容易碎怎么办？

回答 1：做葱烧鲴鱼小鱼的时候，煎鱼前一定要吸干鱼身水分，煎定型之后再翻面，焖烧阶段尽量少翻动，中小火短时间焖煮，就可以避免鲴鱼小鱼烧碎。

问题 2：葱烧鲴鱼小鱼可以不加老抽吗？

回答 2：葱烧鲴鱼小鱼可以不加老抽，不加老抽成品颜色偏浅，葱香和鲜甜味会更突出，只是上色效果弱一点，不影响这道菜核心风味。

问题 3：葱烧鲴鱼小鱼腌制需要放食盐吗？

回答 3：葱烧鲴鱼小鱼腌制阶段一般不用提前放盐，因为生抽本身含盐，后期焖烧还可以补盐，提前腌盐容易让鲴鱼小鱼肉质变柴。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，鲴鱼需确认新鲜可食用，过敏人群请谨慎食用，菜品成品效果会受食材新鲜度、火候等因素影响。