葱香蚕豆肉末是一道快手家常小炒，鲜嫩蚕豆搭配肉末爆炒，出锅前撒入葱花激出葱香，成品蚕豆粉糯绵密，肉末咸香松散，葱香清爽提味，口感层次丰富，十分钟就能完成，很适合日常配米饭，想要这道菜好吃，重点是蚕豆提前焯水处理去生涩味，肉末提前腌制炒散，全程大火快炒，不能长时间焖煮，不然蚕豆容易烂碎，失去粉糯完整的形态，调味保持清淡咸鲜，不要放重料掩盖蚕豆本身清甜。

食材准备

预处理要点

1. 鲜蚕豆剥掉外壳，挑掉发黑变质豆子，清洗干净
2. 烧开水，加少许盐，下入蚕豆焯水 2 分钟，捞出沥干水分，去除生涩味
3. 猪肉末加料酒、少许白胡椒粉、半勺生抽抓匀，腌制 8 分钟
4. 大葱切成葱花，生姜切成姜末，葱花分成两份，一份炒的时候放，一份出锅前点缀

制作步骤

1. 热锅倒油，下入姜末，倒入腌好的肉末，大火快速划散，炒到肉末变色断生盛出
2. 锅里留底油，倒入焯好水的蚕豆，大火翻炒 1 分钟
3. 倒回炒好的肉末，加入剩余生抽、蚝油，翻拌均匀
4. 放入一半葱花，大火继续翻炒，尝味道，偏淡补少量盐
5. 撒剩下葱花，翻匀立刻关火出锅

关键技巧

• 老蚕豆不适合做这道菜，纤维粗，粉糯感差，优先选嫩蚕豆
• 蚕豆焯水之后一定要沥干，不然下锅出水，变成水煮，没有爆炒干香
• 肉末炒散再盛出，避免结块，成品肉末松散均匀
• 葱花不要太早下锅久炒，炒发黄就没有清新葱香，最后放香气最好

做好的葱香蚕豆肉末，蚕豆粉糯，肉末香嫩，葱味清新，咸鲜适口，做法简单，食材易得，是春季很受欢迎的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：葱香蚕豆肉末蚕豆发硬是什么原因？

回答 1：做葱香蚕豆肉末蚕豆发硬，一般是蚕豆偏老，或者焯水时间太短，没有提前焯熟，做葱香蚕豆肉末优先选嫩蚕豆，焯水两分钟再爆炒，蚕豆就会粉糯。

问题 2：葱香蚕豆肉末肉末结块怎么办？

回答 2：葱香蚕豆肉末肉末结块，大多是下锅之后没有及时划散，火候偏小，做葱香蚕豆肉末大火下锅快速把肉末炒散，就能避免肉末成团。

问题 3：葱香蚕豆肉末可以用干蚕豆吗？

回答 3：葱香蚕豆肉末可以使用干蚕豆，但干蚕豆需要提前长时间泡发并且煮熟，口感和鲜蚕豆有差别，做葱香蚕豆肉末首选新鲜嫩蚕豆，风味更好。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，蚕豆必须充分加热熟透，有蚕豆病相关人群禁止食用蚕豆，对猪肉过敏者请勿制作食用，调味用量可根据个人口味自行调整。