葱香翻沙芋头成品表面挂满雪白糖沙，芋头内里粉糯绵密，带着淡淡的葱香，甜而不腻，是很有特色的中式甜口小食。这道菜成功的关键就是熬糖温度把控，糖液熬到合适状态关火，倒入炸好的芋头不停翻拌，随着温度下降糖液快速结晶形成翻沙效果，加入葱花之后中和纯糖的甜感，吃起来不会齁，芋头提前炸透内部粉糯，外壳脆爽，口感层次分明，在家掌握熬糖技巧就能稳定做出来。预处理芋头，炸制定型，熬糖翻拌，最后撒葱翻匀就完成。

食材准备

制作步骤

1. 芋头去皮切成均匀厚块，冲洗干净表面黏液，摊开彻底沥干水分，水分残留会导致炸的时候剧烈溅油。大葱切细碎葱花备用。
2. 起锅倒油，油温六成热下入芋头块，中小火慢炸，炸到芋头内部熟透，外表微微金黄，用筷子能轻松扎透，捞出控油。
3. 另起干净无油的锅，倒入清水和白砂糖，中小火熬糖，不停搅拌，糖全部融化之后继续熬，熬到糖液变浓稠，颜色浅琥珀色，立刻关火。
4. 把炸好的芋头倒进糖锅里，快速不停翻拌，同时撒入葱花，持续翻动，随着锅温下降，糖液会慢慢析出白色糖沙包裹芋头。
5. 一直翻到所有芋头块都均匀裹上糖沙，糖沙干爽不粘连，摊开晾凉，葱香翻沙芋头就可以装盘食用。

关键要点

• 熬糖不能熬过头，糖色太深会焦苦，葱香翻沙芋头就会失败。
• 翻拌动作要快，锅有余温的时候操作，温度太低糖液提前凝固，翻不出沙。
• 芋头一定要沥干再炸，不然炸制容易爆油，还会让芋头吸油过多。
• 葱花最后放，久炒葱花发黄，葱香翻沙芋头的葱香味会变差。

【常见问题】

问题 1：葱香翻沙芋头没有翻出白砂是什么原因？

回答 1：葱香翻沙芋头翻不出白砂，一般是熬糖火候太大熬焦，或者翻拌速度太慢糖液提前结块，把控熬糖状态快速翻拌就能解决。

问题 2：葱香翻沙芋头可以用普通芋头代替槟榔芋吗？

回答 2：葱香翻沙芋头可以用普通芋头，但是普通芋头淀粉含量低，成品粉糯度不如槟榔芋，口感会偏软。

问题 3：葱香翻沙芋头做好之后放久了糖化了怎么办？

回答 3：葱香翻沙芋头受潮之后糖沙会回软糖化，做好之后要密封存放，尽量当天吃完，不要长时间暴露在空气中。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防烫防火，芋头过敏人群请勿食用。