葱香盐焗海鱼是突出海鱼本味的特色菜式，依靠粗盐恒温焗熟鱼肉，搭配大葱增香去腥，成品鱼肉细嫩紧实，鲜度保留完整，葱香淡雅不抢味，没有浓重酱料遮盖海鱼本身的鲜甜，这道菜核心要点是鱼身擦干、葱姜铺垫隔层、控制盐焗火候，盐层太厚或者温度太高，鱼肉容易过咸干柴，葱料如果直接贴死鱼皮，还容易烤焦发苦。

食材准备

前期预处理

• 海鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，清理腹腔黑膜，冲洗干净，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干
• 鱼身内外抹料酒、白胡椒，放上姜片，腌制 10 分钟
• 大葱一部分切长段，和姜片混合备用，剩下大葱切细葱丝

制作步骤

• 粗海盐倒入大碗，加入蛋清搅拌均匀，盐粒可以抱团但不要太湿
• 平底锅或者焗锅底部铺一半混合好的粗盐，盐层上面铺一层葱段姜片，把腌制好的海鱼放在葱姜垫上
• 鱼身上方再铺剩余粗盐，完全把鱼身包裹严实，盖上锅盖
• 中小火加热焗制 20 到 25 分钟，根据鱼的大小调整时长
• 焗好之后关火，不要立刻开盖，焖 5 分钟，敲开盐壳取出海鱼，撕掉表面葱姜，铺上新鲜细葱丝即可上桌

制作要点

• 一定要用粗海盐，细盐渗透太快，很容易让葱香盐焗海鱼咸度过重
• 葱姜作为隔层，不要让粗盐直接紧贴鱼皮，既能去腥，又能避免鱼肉过咸
• 全程中小火，大火会让表层盐快速升温，外面盐壳焦硬，鱼肉还没有熟透
• 蛋清只用来固定盐层，不要加多，水分太多盐壳容易结块过硬

做好的葱香盐焗海鱼，鱼肉嫩而不散，海鱼原生鲜甜充分释放，葱香清淡柔和，吃的时候可以不配额外酱汁，原汁原味，适合喜欢清淡海鲜口感的家庭餐桌。

【常见问题】

问题 1：做葱香盐焗海鱼，为什么一定要保留腹腔黑膜清理干净？

回答 1：做葱香盐焗海鱼，腹腔黑膜腥味很重，盐焗这种做法调味清淡，黑膜的腥味会直接留在鱼肉里，清理干净之后，葱香盐焗海鱼才能保持干净鲜甜的口感。

问题 2：葱香盐焗海鱼焗好之后鱼肉很咸是什么原因？

回答 2：葱香盐焗海鱼鱼肉过咸，大多是没有铺葱姜隔层，粗盐直接接触鱼皮，或者焗制时间太长，盐分渗透过多，制作葱香盐焗海鱼用葱姜隔开盐和鱼，把控焗制时长就能降低咸度。

问题 3：葱香盐焗海鱼可以不用蛋清混合粗盐吗？

回答 3：葱香盐焗海鱼可以不用蛋清，单纯干粗盐也能焗制，只是盐层不容易定型，加热的时候容易散开，加蛋清可以让盐壳完整包裹鱼身，让葱香盐焗海鱼受热更加均匀。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购海鱼请选择正规渠道新鲜食材，海鲜过敏人群请勿食用。