葱油红烧芋艿是秋冬很受欢迎的家常素菜，芋艿本身绵密粉糯，红烧之后酱汁醇厚，再用葱油增香，成品色泽红亮，咸鲜带微甜，芋艿吸满汤汁，入口软绵不松散，这道菜核心要点是芋艿预处理、火候控制，芋艿很容易煮烂碎掉，所以不能长时间大火猛烧，葱油分两次使用，前期爆香打底，出锅前淋葱油提香，这样葱油香气层次会更加突出。

食材准备

前期预处理

• 芋艿去皮清洗，个头偏大可以对半切开，处理芋艿的时候建议戴手套，芋艿黏液容易让手发痒
• 大葱一部分切长段，一部分切细葱花，生姜切片备用
• 芋艿可以提前开水焯 3 分钟，去除黏液，红烧的时候不容易糊锅

制作步骤

• 起锅倒油，下入葱段、姜片，中小火煸炒出葱香，做成基础葱油
• 放入处理好的芋艿，轻轻翻炒，让芋艿表面均匀裹上葱油
• 加入生抽、老抽、白糖翻炒上色，倒入热水，水量基本和芋艿持平
• 大火烧开之后转中小火焖烧 15 到 18 分钟，期间尽量少翻动，防止芋艿碎裂
• 尝味按需补少量盐，开大火收浓汤汁，撒上细葱花，再淋一勺热葱油，翻匀就可以出锅

制作要点

• 芋艿焖烧不要太久，时间过长芋艿会软烂成泥，失去完整粉糯口感
• 加水优先选热水，冷水会让芋艿受热不均，还容易表层糊烂
• 老抽只需要少量，加多颜色发黑，会盖住葱油本身清香
• 芋艿黏液如果没有提前焯除，汤汁容易变得浑浊黏稠

做好的葱油红烧芋艿，芋艿粉糯绵密，红亮酱汁挂在表面，葱香浓郁，咸甜适口，配米饭非常下饭，是简单又实惠的家常素菜。

【常见问题】

问题 1：做葱油红烧芋艿，为什么处理芋艿的时候手会发痒？

回答 1：做葱油红烧芋艿，芋艿外皮黏液含有刺激性物质，徒手去皮容易手痒，处理葱油红烧芋艿建议佩戴手套，也可以去皮之后把芋艿焯水，减少黏液刺激。

问题 2：葱油红烧芋艿焖烧之后全部碎掉是什么原因？

回答 2：葱油红烧芋艿容易碎，一般是焖烧时间太长，或者中途频繁大力翻动，制作葱油红烧芋艿保持中小火短时间焖烧，减少翻动，就能保留芋艿完整形状。

问题 3：葱油红烧芋艿可以不放老抽吗？

回答 3：葱油红烧芋艿可以不放老抽，不放老抽颜色偏浅，但是葱油清香会更明显，喜欢清淡风格做葱油红烧芋艿只用生抽调味也是可以的。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购芋艿请选择正规渠道新鲜食材。