葱油爆小干虾是一道咸香酥脆的快手小菜，小干虾本身自带海产鲜咸味，通过葱油爆香之后，葱香充分渗入虾干里面，成品干香有嚼劲，越嚼越鲜，日常配粥、拌面、下酒都很合适，这道菜关键要点是提前润洗减咸、小火慢焙去水分，全程不能大火猛爆，小干虾很薄，高温下很容易焦黑发苦，葱油要炸出浓郁香气，才能压住虾干自带的海腥气。

食材准备

前期预处理

• 小干虾快速过清水冲洗，马上捞出摊开沥干水分，盐度很高的虾干可以浸泡 10 分钟，降低咸度，之后再次沥干
• 大葱一部分切长段用来炸葱油，剩下切细葱花，姜蒜切末备用

制作步骤

• 起锅倒油，下入长段大葱、姜末，中小火慢炸，把葱段炸至金黄，炸出葱油，捞出炸焦葱段
• 锅里保留葱油，放入蒜末爆香，倒入沥干的小干虾，转最小火不停翻炒
• 淋入半勺料酒，加一点点白糖、白胡椒粉，继续小火焙炒，把虾干里面残余水分烘干
• 看到小干虾变得干爽酥脆，撒上准备好的细葱花，翻拌均匀立刻关火出锅，摊开放凉口感会更脆

制作要点

• 小干虾盐分普遍偏高，调味尽量不再额外加盐，避免葱油爆小干虾成品过咸
• 水分一定要沥干，带水下锅会变成焖煮，虾干软塌，达不到酥脆效果
• 全程小火操作，小干虾升温速度快，大火几十秒就会炒糊发苦
• 做好之后冷却再密封保存，接触潮气容易回软，失去酥脆口感

做好的葱油爆小干虾，虾干鲜香，葱油香气突出，口感干韧酥脆，除了直接当小菜，还可以切碎加到炒饭里面，增加海鲜风味。

【常见问题】

问题 1：做葱油爆小干虾，虾干为什么要提前浸泡减咸？

回答 1：做葱油爆小干虾，普通小干虾盐度很高，直接爆炒成品会咸得难以入口，提前短时间浸泡减咸之后，葱油爆小干虾咸鲜平衡，葱香和虾干鲜味都能体现出来。

问题 2：葱油爆小干虾炒完放凉之后变软是什么原因？

回答 2：葱油爆小干虾放凉变软，大多是虾干内部水分没有彻底焙干，或者做好之后没有密封存放，接触空气受潮，制作葱油爆小干虾一定要小火烘透水分，冷却之后装入密封罐保存。

问题 3：葱油爆小干虾可以用大火快速爆炒吗？

回答 3：葱油爆小干虾不适合大火快爆，小干虾质地薄，大火很容易瞬间焦糊，产生苦味，做葱油爆小干虾保持小火持续翻炒，才能做到香酥不焦。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购小干虾请选择正规渠道食材，虾干含盐较高，高血压人群建议少量食用，海鲜过敏人群请勿食用。