葱油辣炒花甲是一道经典海鲜小炒，花甲鲜嫩多汁，葱油香气搭配辣味，鲜辣过瘾，出锅香气很足，不管是配米饭还是当下酒菜都很合适。这道菜好吃的原因，是花甲提前吐净泥沙，炒制的时候大火快炒，锁住花甲本身的鲜甜，大葱小火熬出葱油，和辣椒、姜蒜配合去腥提香，短时间爆炒让调味酱汁裹在花甲外壳，开口之后马上出锅，不会把花甲肉炒老，鲜、香、辣三种味道融合，口感清爽不厚重，家庭制作难度不高。

准备食材

前期处理

花甲放入盆中，加清水和一小勺盐，滴几滴食用油，静置 2 到 3 小时让花甲吐沙，中途换水，吐沙完成之后反复搓洗外壳，把表面泥沙冲洗干净。大葱一部分切长段用来熬葱油，另一部分切葱花留到出锅点缀，生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用。提前把生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、少量清水混合调成酱汁。

烹饪步骤

第一步，锅里加水烧开，放入姜片、一勺料酒，下入花甲快速焯水，花甲刚刚开口立刻捞出，没有开口的花甲直接丢弃，焯水可以进一步去除泥沙和腥味。

第二步，热锅倒油，放入长葱段、姜片、拍蒜、干辣椒，小火煸炒，把葱香和辣香充分激发出来，也就是葱油辣炒花甲的葱油基底。

第三步，倒入焯好的花甲，开大火快速翻炒，淋入调好的酱汁，继续大火翻炒均匀，让每一颗花甲都裹上调味。

第四步，翻炒到全部花甲均匀入味，撒上剩余葱花，尝咸淡按需补盐，马上关火出锅，不要长时间继续加热，避免花甲肉收缩变老。

葱油辣炒花甲核心要点就是提前吐沙、焯水开口即捞、大火快炒，葱油提前煸香，成品鲜辣多汁，葱香突出，是非常受欢迎的家常海鲜小炒。

【常见问题】

问题 1：葱油辣炒花甲里面吃起来还有泥沙怎么办？

回答 1：葱油辣炒花甲还有泥沙，是吐沙不充分，建议花甲加盐加油静置吐沙 2 小时以上，炒制之前再焯水，双重处理可以减少泥沙残留。

问题 2：葱油辣炒花甲炒完肉缩得很小是什么原因？

回答 2：葱油辣炒花甲肉收缩严重，是焯水和爆炒时间太长，高温久煮会让花甲肉质变老，花甲开口之后就要快速出锅，控制总加热时长。

问题 3：葱油辣炒花甲不吃辣可以去掉干辣椒吗？

回答 3：葱油辣炒花甲可以去掉干辣椒，去掉之后就变成纯葱油风味，依旧保留花甲鲜甜和葱香，只是失去原本辣炒的鲜辣口感。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，花甲属于贝类海鲜，海鲜过敏人群请谨慎食用，不新鲜花甲请勿食用，爆炒过程注意用火用油安全。