葱油小白枪鱼是鲜香味浓的家常海鲜菜，小白枪鱼肉质细嫩，鱼刺偏软，用葱油做法最大程度保留海鱼本味，热葱油激出浓郁葱香，压住海鱼自带腥味，成品鱼肉滑嫩，咸鲜清爽，做法简单，适合家庭日常餐桌，这道菜核心要点是鱼身清理去腥、蒸制时长把控，蒸太久鱼肉会收缩变老，葱油要炸到葱段金黄，高温淋油这一步不能省略，不然葱香不够突出。

食材准备

前期预处理

• 小白枪鱼去除鱼鳃、内脏，刮净腹腔黑膜，冲洗干净，用厨房纸吸干鱼身表面水分
• 鱼身表面划浅刀，加姜片、料酒抓匀，腌制 10 分钟去腥
• 大葱一部分切长段用来炸葱油，剩下切细葱丝，大蒜切末备用

制作步骤

• 蒸盘底部铺上姜片和部分葱段，把腌制好的小白枪鱼摆放在上面
• 蒸锅加水烧开，水开之后放入鱼盘，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间
• 蒸好取出，倒掉盘里腥水，拣掉旧葱姜，表面撒上新的细葱丝和蒜末
• 起锅倒油，下入长段大葱，中小火慢炸，把葱段炸至金黄出香，捞出焦葱段
• 小碗加入生抽、白糖调匀淋在鱼身上，再把滚烫葱油直接浇在葱丝蒜末上，激发出葱香即可上桌

制作要点

• 腹腔黑膜一定要清理干净，这是小白枪鱼腥味主要来源，不清理会影响葱油小白枪鱼鲜度
• 蒸制之后盘里的腥水必须倒掉，保留的话成品会有腥涩味
• 炸葱油保持中小火，葱段发黑发苦就不能继续使用，会让葱油小白枪鱼带苦味
• 生抽本身带咸，加盐之前先尝味，避免成品咸度过高

做好的葱油小白枪鱼，鱼肉细嫩多汁，葱香浓郁，海鱼鲜甜保留完整，配米饭非常合适，喜欢微辣可以在炸葱油的时候加少量干辣椒。

【常见问题】

问题 1：做葱油小白枪鱼，蒸出来腥味很重是什么原因？

回答 1：做葱油小白枪鱼腥味重，一般是腹腔黑膜没有清理干净，或者蒸完盘里腥水没有倒掉，制作葱油小白枪鱼清理黑膜，蒸好倒掉腥水，再用热葱油激香，就能有效降低腥味。

问题 2：葱油小白枪鱼蒸太久鱼肉会怎么样？

回答 2：葱油小白枪鱼蒸太久，鱼肉会收缩变老，口感发柴，失去细嫩滑润的质感，制作葱油小白枪鱼水开上锅大火蒸 8 到 10 分钟，控制好时长最合适。

问题 3：葱油小白枪鱼可以不淋热葱油吗？

回答 3：葱油小白枪鱼可以省略淋热葱油，但是缺少高温激香的步骤，葱香会比较清淡，没有葱油小白枪鱼标志性的浓郁葱香风味，推荐保留淋葱油这一步。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购小白枪鱼请选择正规渠道新鲜食材，海鲜过敏人群请勿食用。