葱油炝牛百叶是一道脆口家常小炒，牛百叶经过短时间炝制保持脆嫩口感，滚烫葱油激发出葱香，搭配基础咸鲜调味，吃起来脆弹爽口，开胃下饭，也很适合当作下酒小菜。这道菜出彩的原因，是牛百叶本身质地薄脆，最怕久煮变老，炝制讲究大火快操作，时间控制很短，大葱熬成热油之后淋上去，高温瞬间把葱香释放出来，既能压住牛百叶的脏器异味，又不会让牛百叶失去脆感，调味简洁，重点突出牛百叶本身脆爽质地和浓郁葱油香气，制作速度很快。

准备食材

前期处理

牛百叶反复冲洗干净，去掉表面杂质，切成宽条，如果有异味可以加少许盐抓搓之后冲洗干净。大葱一部分切长段用来熬葱油，另一部分切葱花留到最后炝香，生姜切丝，大蒜切末备用。提前把生抽、香醋、白糖、白胡椒粉混合调成炝拌酱汁。锅里烧开水，放入姜丝、一勺料酒，准备给牛百叶焯水。

烹饪步骤

第一步，水沸腾之后下入牛百叶，快速焯水 8 到 12 秒，看到牛百叶微微收缩立刻捞出，过一下凉开水，沥干水分放进大碗里面，这一步是保证葱油炝牛百叶脆感的关键。

第二步，碗里放入葱花、蒜末，淋上调好的炝拌酱汁，轻轻拌匀。

第三步，另起锅倒入食用油，放入长葱段小火慢炸，把葱段炸到焦黄出香，捞出葱渣，保持油温滚烫。

第四步，把滚烫葱油直接浇在牛百叶碗里，快速拌匀，尝咸淡按需补盐，装盘即可食用。

葱油炝牛百叶核心要点就是焯水时间一定要短，不能久煮，葱油要烧到滚烫再淋，激香效果才好，成品牛百叶脆弹，葱香浓郁，解腻开胃，属于快手特色小菜。

【常见问题】

问题 1：葱油炝牛百叶做出来咬不动是什么原因？

回答 1：葱油炝牛百叶咬不动，一般是焯水时间过长，牛百叶受热太久收缩变硬，焯水控制在十几秒，微微收缩马上捞出过凉，才能保留脆弹口感。

问题 2：葱油炝牛百叶异味重怎么处理？

回答 2：葱油炝牛百叶异味重，是前期清洗不到位，焯水料酒用量不足，建议提前用盐搓洗牛百叶，焯水加料酒和姜丝，最后葱油炝制也可以进一步压掉脏器腥味。

问题 3：葱油炝牛百叶可以加辣椒吗？

回答 3：葱油炝牛百叶可以根据喜好加入干辣椒或者小米辣，和葱段一起炸成香辣葱油，在保留葱油香气基础上增加辣味，不喜欢辣味就保持原版葱油做法。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，牛百叶属于内脏类食材，消化偏弱人群建议适量食用，高温热油炝制注意防烫伤，用火用油注意安全。