葱油芥味双耳这道菜是用黑木耳和白木耳也就是银耳搭配，泡发焯水之后，淋上葱油再加芥末调味，成品口感脆嫩爽滑，葱香浓郁，带着芥末清爽冲劲，咸鲜开胃，属于凉拌素菜，夏天吃特别解腻。双耳本身干品泡发之后含水量高，焯水时间不能太长，久煮会变软失去脆感，芥末刺激性强，一定要少量分次添加，避免冲味过重盖过葱油香气，大葱熬出的葱油是这道菜基础香味，不用复杂配菜，重点突出双耳本身脆感、葱油香和芥味，做法简单，提前泡发食材，几分钟就能拌好，作为凉菜配正餐或者下酒都很合适。

食材准备清单

制作步骤

1. 黑木耳和白木耳分开用冷水泡发，去掉根部老硬部分，撕成小朵，冲洗干净泥沙。
2. 锅里烧开水，下入双耳焯水 1 分钟，立刻捞出过凉水，充分沥干水分，这一步是保持脆度的关键。
3. 大葱切段，冷油小火慢熬，葱段熬到金黄捞出，得到葱油，放凉备用。
4. 大碗放入双耳，加入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐，再放入芥末膏，先拌匀。
5. 倒入放凉的葱油，充分翻拌，最后撒葱花，静置 5 分钟入味就可以装盘。

制作要点提醒

• 泡发双耳不要用热水，热水泡发会让质地软烂，做葱油芥味双耳就没有脆爽口感。
• 芥末膏分次加入，先放少量试味，喜欢冲味再增加，防止葱油芥味双耳辣味过猛。
• 焯水之后一定要过凉沥干，残留水分会稀释酱汁，让葱油芥味双耳味道变淡。
• 白木耳不要选特别大朵厚糯款，厚糯银耳做葱油芥味双耳口感偏软，优先选脆小朵银耳。

做好的葱油芥味双耳，脆弹爽口，葱香搭配柔和芥味，开胃解腻，只要把控泡发、焯水和芥末用量，在家就能稳定做出好吃的凉拌凉菜。

【常见问题】

问题 1：葱油芥味双耳口感变软是什么原因？

回答 1：葱油芥味双耳变软一般是热水泡发或者焯水时间太久，改用冷水泡发并且短时间焯水过凉，就能保住葱油芥味双耳脆爽口感。

问题 2：葱油芥味双耳芥末太冲怎么办？

回答 2：葱油芥味双耳芥末太冲，可以多加一点白糖和葱油调和，后续制作葱油芥味双耳就要减少芥末膏的投放量。

问题 3：葱油芥味双耳可以提前拌好存放吗？

回答 3：葱油芥味双耳可以提前拌好密封冷藏，但是不建议存放太久，放置过久葱油芥味双耳会继续出水变软，最好当天吃完。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，泡发后的双耳若出现发黏异味请丢弃，芥末刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，成品效果会受双耳品质、调味比例影响。