葱蒜烧马鲛鱼是非常下饭的家常烧鱼菜式，马鲛鱼肉质紧实偏厚，自带海鱼鲜度，搭配大量葱蒜同烧，能很好压住海鱼腥味，烧好之后鱼肉入味不碎，蒜香葱香渗透进鱼肉里面，咸鲜带一点回甜，这道菜成败关键在于煎鱼定型和焖烧火候，煎的时候鱼皮不破，焖烧时间把控合适，鱼肉才不会柴硬。

食材准备

前期预处理

• 马鲛鱼段清洗干净，表面划浅刀，方便入味，用厨房纸把鱼段表面水分彻底擦干
• 鱼段加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 10 分钟
• 大葱切长段，大蒜拍裂，姜切片备用

制作步骤

• 起锅倒油，油温升高后放入马鲛鱼段，中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面都煎好盛出
• 锅里留底油，下入葱段、拍裂大蒜、姜片，中小火炒出葱蒜香气
• 把煎好的马鲛鱼段放回锅中，淋入剩下料酒，再加生抽、老抽、白糖，倒入清水，水量大概和鱼段持平
• 大火烧开之后转中小火焖烧 12 到 15 分钟，中途可以轻轻把汤汁淋在鱼身上，不用频繁翻动防止鱼肉碎掉
• 尝一下味道，盐不够就补少许盐，最后开大火稍微收浓汤汁即可出锅

制作要点

• 鱼身水分一定要擦干，不然煎的时候容易溅油，鱼皮也容易破皮
• 马鲛鱼肉质偏紧，焖烧时间太短不容易入味，但是也不要长时间大火猛烧，否则鱼肉会变柴
• 葱蒜可以多放，葱蒜香味是这道菜的核心，不建议减量太多
• 调味生抽本身有咸度，加盐之前先试味，避免成品过咸

做好的葱蒜烧马鲛鱼，鱼肉紧实弹嫩，葱蒜香气浓郁，汤汁咸鲜，配米饭十分合适，适合日常家庭餐桌，也可以根据喜好加一点干辣椒增加风味。

【常见问题】

问题 1：做葱蒜烧马鲛鱼，煎鱼为什么鱼皮容易破？

回答 1：做葱蒜烧马鲛鱼煎鱼破皮，大多是鱼身水分没有擦干，或者油温不够就下鱼、过早翻动鱼段，想要葱蒜烧马鲛鱼成品完整，一定要擦干鱼表面水分，等油温上来再下锅，定型之后再翻面。

问题 2：葱蒜烧马鲛鱼焖烧的时候可以经常翻动吗？

回答 2：葱蒜烧马鲛鱼焖烧阶段不建议频繁翻动，马鲛鱼段煎过之后虽然定型，但是反复翻动很容易散碎，制作葱蒜烧马鲛鱼可以直接把汤汁淋在鱼身上，同样能入味。

问题 3：葱蒜烧马鲛鱼腥味重是什么原因？

回答 3：葱蒜烧马鲛鱼腥味重，一般是腌制去腥不到位，或者葱蒜姜爆香不充分，做葱蒜烧马鲛鱼提前用料酒姜片腌制，爆香足量葱蒜姜，就能有效去除海鱼腥味。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购马鲛鱼请选择正规渠道新鲜食材。