葱香耗油菌菇这道菜是以多种菌菇为主料，搭配大葱和蚝油快炒，成品菌菇软嫩多汁，蚝鲜浓郁，还带着清爽葱香，咸鲜适口，做法简单，属于非常快手的素炒家常菜。菌菇本身含水量高，直接下锅很容易大量出水，变成水煮状态，失去焦香口感，提前焯水处理或者大火快炒就能解决这个问题，蚝油本身有咸味和鲜味，调味的时候要控制盐量，大葱高温炒软之后，清甜香气可以衬托菌菇本身的鲜，不用额外加复杂香料，突出菌菇本身的天然鲜味，新手也很容易上手。

食材准备清单

制作步骤

1. 菌菇全部拆开，去掉根部老硬部分，逐朵冲洗干净，大朵香菇改刀切成厚片，沥干表面水分。
2. 锅里烧开水，下入菌菇焯水 1 分钟，捞出立刻过一下凉水，挤掉多余水分，减少炒制出水。
3. 热锅倒油，大火升温，下入葱白段、姜丝、蒜片爆香，炒出葱香。
4. 放入处理好的菌菇，保持大火快速翻炒，把菌菇表面炒到微微发干。
5. 加入蚝油、半勺生抽、小半勺白糖，继续翻拌均匀，让每一朵菌菇都裹上酱汁。
6. 放入葱绿段，尝味道，觉得咸味不够再补少量盐，翻匀就可以关火出锅。

制作要点提醒

• 菌菇焯水之后一定要挤干水分，这是葱香耗油菌菇不出水的关键。
• 蚝油含盐量高，做葱香耗油菌菇不要一开始就放很多盐，避免成品过咸。
• 全程大火快炒，不要小火焖，小火会让菌菇持续出水，口感发水没有香味。
• 菌菇选择可以灵活搭配，多种菌菇混合做出来的葱香耗油菌菇鲜味层次会更丰富。

做好的葱香耗油菌菇，菌菇吸满蚝香酱汁，葱段清甜，配米饭非常下饭，只要把控焯水控水和大火快炒，在家就能稳定做出鲜香干爽的效果。

【常见问题】

问题 1：葱香耗油菌菇炒完很多水怎么办？

回答 1：葱香耗油菌菇出水多一般是菌菇没有提前焯水挤干水分，或者炒制火候太小，提前焯水挤干多余水分并且保持大火快炒，就能让葱香耗油菌菇成品干爽入味。

问题 2：葱香耗油菌菇可以只用单一菌菇吗？

回答 2：葱香耗油菌菇可以只用单一菌菇，比如只用香菇或者蟹味菇，只是混合多种菌菇做出来的葱香耗油菌菇鲜味层次会更加丰富。

问题 3：葱香耗油菌菇蚝油放多了太咸怎么补救？

回答 3：葱香耗油菌菇蚝油放多偏咸，可以加一点点白糖中和咸味，也可以补一点菌菇继续翻炒稀释味道，后续制作葱香耗油菌菇就要减少蚝油用量。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，野生菌菇需要确认品种安全可食用，菌菇过敏人群请谨慎食用，成品效果会受菌菇品种、新鲜度、火候影响。