陈老师大盘鸡是深受大家喜爱的西北风味家常菜，核心就是鸡肉炖得软烂入味，搭配土豆、青椒和皮带面，汤汁浓郁咸香带微辣，在家就能复刻出饭店同款口感，掌握好焯水、炒糖色、慢炖这几个关键环节，成品鸡肉不柴、土豆绵沙，拌面吃特别过瘾。之所以这道菜受欢迎，是因为鸡肉经过煸炒之后锁住肉香，长时间焖炖让香料味道充分渗透，土豆吸收鸡汤之后变得粉糯，最后加入配菜提亮增色，再用汤汁拌宽面，荤素主食一次搞定。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸡肉块冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出用温水冲洗沥干。
2. 锅里倒油，下入冰糖小火炒出枣红色糖色，立刻倒入鸡块快速翻炒，让每块鸡肉均匀裹上糖色。
3. 加入豆瓣酱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、葱姜，继续翻炒出红油和香料香气。
4. 倒入生抽、老抽翻炒均匀，加入滚烫开水，水量没过鸡肉，大火烧开转小火焖炖 40 分钟。
5. 放入切好的土豆块，继续小火炖 15 分钟，直到土豆变软。
6. 加入洋葱、青红椒块，调入适量盐，大火收汁，煮到汤汁浓稠。
7. 另起一锅把皮带面煮熟捞出，浇上陈老师大盘鸡的鸡肉和汤汁，拌匀就可以上桌。

制作关键要点

• 焯水一定要冷水下锅，能更好去除鸡肉腥味，焯水后不要用冷水冲，避免肉质紧缩发柴。
• 炒糖色全程小火，颜色变成枣红色马上下鸡肉，炒糊会发苦，影响陈老师大盘鸡风味。
• 焖炖加水必须用开水，冷水会让鸡肉肉质变紧。
• 青红椒不要久煮，保持脆嫩口感，最后放就可以。

【常见问题】

问题 1：陈老师大盘鸡用什么鸡肉最好？

回答 1：做陈老师大盘鸡优先选三黄鸡，肉质嫩容易炖软，如果喜欢有嚼头也可以选用土鸡，土鸡需要延长焖炖时间。

问题 2：陈老师大盘鸡土豆为什么容易炖碎？

回答 2：陈老师大盘鸡土豆放太早、火候太大就容易炖碎，建议鸡肉炖 40 分钟之后再下土豆，保持中小火慢炖。

问题 3：陈老师大盘鸡可以不放皮带面吗？

回答 3：陈老师大盘鸡可以单独吃鸡肉土豆，搭配米饭，不过传统吃法搭配皮带面，用汤汁拌面是这道菜的特色。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考做法，口味可根据个人嗜辣、咸淡习惯自行调整，食材品质与烹饪火候会影响最终成品效果。