大锅炖大骨头想要肉香浓郁、脱骨不柴，核心就是提前泡出血水、冷水下锅焯水，再用大火烧开转小火慢炖，搭配简单香料就能炖出醇厚汤汁，骨头里的骨髓也能充分炖出来。大锅的优势是受热均匀，食材多也能保证每一块大骨头都炖透，不会出现局部发硬的情况，适合家庭聚餐、多人食用，调味不用太复杂，重点突出肉本身的鲜香味。

食材准备

前期处理

大骨头先放入大盆，加清水浸泡 2 小时，中途换 1 到 2 次水，把骨头里面的血水充分泡出来，这一步是大锅炖大骨头没有腥膻味的关键。泡好之后冲洗干净，大锅加冷水，放入大骨头，加入姜片、葱段、一半料酒，开大火煮开，沸腾之后撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出大骨头，用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质遇冷收缩变紧炖不烂。

炖制步骤

大锅重新放入焯好水的大骨头，倒入足量温水，水位完全没过骨头，放入姜片、葱段、八角、桂皮、剩余料酒、生抽、老抽，大火把汤汁烧开。烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 到 120 分钟，大锅保温效果好，小火保持微微翻滚的状态就可以，不要一直大火猛煮，不然汤汁容易浑浊，肉质也会发柴。临近出锅前 20 分钟再加食盐调味，盐放太早会让肉质收紧，很难炖到脱骨。炖好之后可以关火焖 15 分钟，让大骨头继续吸收汤汁味道，口感会更加入味。

小贴士

大锅炖大骨头如果想要汤更清亮，香料尽量少放，不要额外加太多复合调料。喜欢配菜的话，可以在最后 30 分钟加入玉米、萝卜、土豆这类耐炖食材，不要太早放，避免煮烂化成泥。炖好的大骨头可以直接吃肉，剩余原汤还能留着下次继续炖骨头，老汤香味会更足。

【常见问题】

问题 1：大锅炖大骨头为什么炖不烂？

回答 1：大锅炖大骨头炖不烂大多是焯水之后用冷水冲骨头，肉质收缩，或者盐放得太早，也有可能小火炖煮时间不足，建议温水冲洗，出锅前加盐，保证小火慢炖 90 分钟以上。

问题 2：大锅炖大骨头怎么去除腥膻味？

回答 2：大锅炖大骨头去腥关键是提前长时间泡出血水，冷水下锅焯水撇净浮沫，炖制时搭配葱姜料酒，香料适量添加，就能有效去除大骨头的腥膻味道。

问题 3：大锅炖大骨头可以用高压锅替代吗？

回答 3：大锅炖大骨头追求的是慢炖出来醇厚肉香，高压锅虽然更快，但是风味和大锅慢炖有区别，多人聚餐还是推荐大锅慢炖大骨头，口感和香味更佳。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据实际人数和口味自行调整，炖煮时长受骨头大小、火力大小影响，实际操作请灵活把控。