蛋包什锦肉末是把多种配菜和肉末炒成内馅，再用嫩滑蛋皮包裹起来的创意家常菜，蛋皮软嫩，内馅丰富有层次，荤素搭配均衡，一口下去同时吃到蛋香和杂蔬肉香，饱腹感强，做法灵活，家里剩余杂蔬都可以搭配进去，适合午餐晚餐，重点是蛋皮不破、内馅炒制入味，新手只要控制火候就能成功。

食材准备

前期处理要点

鸡蛋打入碗中，加一小勺淀粉和少许盐，充分搅散，淀粉可以提升蛋皮韧性，包裹内馅的时候不容易裂开。所有配菜全部切成大小均匀的小丁，香菇提前泡发，胡萝卜丁、青豆、玉米粒可以提前焯水至半熟，这样后面炒制时间更短，成熟度统一，肉末加料酒抓匀静置去腥。

制作操作步骤

热锅倒入少量油，下入肉末炒散炒变色，加入洋葱丁炒出香味，放入香菇丁、胡萝卜丁、青豆、玉米粒翻炒，淋入生抽、老抽，加适量盐，翻炒到内馅全部断生盛出备用。平底锅刷薄油，小火，倒入蛋液，转动锅子摊成完整薄蛋皮，蛋皮底部定型、表面还微微带湿润的时候，把炒好的什锦肉末放在蛋皮一侧，将蛋皮对折包裹住内馅，轻压边缘定型，就可以装盘，喜欢酱汁还可以额外淋一层薄芡汁。

制作关键提醒

摊蛋皮全程保持小火，大火很容易煎焦变硬，包的时候直接破裂；内馅不要炒得太湿，水分太多会把蛋皮泡软，影响成型；配菜丁不要切太大，大块食材会撑破蛋皮；想让蛋皮更光滑，蛋液过筛去掉蛋筋效果更好。

蛋包什锦肉末食材可以自由替换，也可以加入火腿丁、笋丁，蛋皮嫩、内馅咸香，搭配米饭或者单独食用都可以，口味清淡人群可以减少酱油用量。

【常见问题】

问题 1：蛋包什锦肉末蛋皮容易破是什么原因？

回答 1：蛋包什锦肉末蛋皮容易破，一般是摊蛋皮火太大、蛋液没有加淀粉，或者内馅水分太多泡软蛋皮，做蛋包什锦肉末建议小火摊皮，内馅尽量收干汤汁。

问题 2：蛋包什锦肉末可以用牛肉末吗？

回答 2：蛋包什锦肉末可以换成牛肉末，牛肉风味更浓郁，做蛋包什锦肉末炒制的时候可以多炒一会，保证牛肉末完全熟透。

问题 3：蛋包什锦肉末内馅可以提前一晚准备吗？

回答 3：蛋包什锦肉末内馅可以提前一晚密封冷藏保存，第二天加热之后再包蛋皮，但是蛋包什锦肉末建议现包现吃，蛋皮口感最佳。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉与蛋类食材务必充分加热熟透，对蛋类、猪肉或者配菜过敏人群请勿食用。