纯素麻婆豆腐是去掉肉末的全素版本麻婆豆腐，用嫩豆腐搭配豆瓣酱、花椒、辣椒调味烧制成型，麻辣入味，嫩豆腐滑嫩，酱汁红亮，低脂无荤，做法快手，非常适合素食人群，配米饭是很经典的下饭素菜。传统麻婆豆腐靠肉末增香，纯素麻婆豆腐想要味道够浓郁，重点就是炒香豆瓣酱，同时豆腐提前焯水去除豆腥，烧的时候轻翻，避免豆腐碎掉，勾芡让酱汁牢牢裹住豆腐块，这就是做好纯素麻婆豆腐的关键原因。

食材准备

制作步骤

1. 处理豆腐：嫩豆腐切成均匀方块，开水下锅，加少许盐焯水 1 分钟，捞出沥干，去除豆腥，同时让纯素麻婆豆腐豆腐更紧实不容易碎。
2. 炒香底料：热锅倒油，小火下花椒、干辣椒炸出香气，放入姜末蒜末，加入剁碎豆瓣酱，小火炒出红油。
3. 加水烧煮：倒入清水，加入生抽，煮开之后放入焯好水的豆腐块，中小火慢烧 3 分钟，让豆腐吸收麻辣酱汁。
4. 勾芡：淋入水淀粉，轻轻推动锅子，不要大力翻炒，等酱汁变浓稠裹住豆腐。
5. 出锅：尝咸度，豆瓣酱本身含盐，一般不用额外加盐，撒上葱花就可以盛盘。

制作要点

• 豆腐焯水是纯素麻婆豆腐防碎的重要步骤，不焯水豆腐很容易在烧制的时候碎成渣。
• 豆瓣酱一定要小火炒出红油，纯素麻婆豆腐香气才足，直接下酱味道会生涩。
• 喜欢素版增香，可以加香菇丁、笋丁代替肉末，依旧属于纯素麻婆豆腐。
• 花椒不要炒糊，糊掉之后纯素麻婆豆腐会发苦。

做好的纯素麻婆豆腐麻辣醇厚，豆腐滑嫩，酱汁挂裹均匀，没有荤肉，清爽又开胃，这道菜建议现做现吃，放置久了豆腐出水，酱汁会变淡，口感下降。

【常见问题】

问题 1：纯素麻婆豆腐可以用老豆腐吗？

回答 1：可以，纯素麻婆豆腐换成老豆腐，豆腐会更紧实耐煮，但是口感没有嫩豆腐滑嫩，嫩豆腐做纯素麻婆豆腐风味更接近原版。

问题 2：纯素麻婆豆腐为什么豆腐碎了？

回答 2：纯素麻婆豆腐豆腐碎裂大多是没有提前焯水，烧制的时候大力翻炒，做纯素麻婆豆腐要轻推，不要大幅度翻动豆腐块。

问题 3：纯素麻婆豆腐可以做成不辣版本吗？

回答 3：可以，纯素麻婆豆腐去掉豆瓣酱和辣椒，保留花椒和菌菇增香，就是微麻不辣版本纯素麻婆豆腐，适合不吃辣人群。

问题 4：纯素麻婆豆腐可以加香菇丁吗？

回答 4：可以，纯素麻婆豆腐加入香菇丁同烧，增加菌香层次，依旧保持全素，纯素麻婆豆腐吃起来风味更饱满。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人食量与口味调整，大豆过敏人群请勿食用；辛辣刺激，肠胃敏感人群请结合自身健康状况谨慎制作食用。