纯手工牛杂糖是家庭自制的酥脆牛轧糖，一般以花生为主要坚果，搭配奶粉、蛋白霜熬糖混合压块切块，成品奶香味足，坚果香脆，不添加防腐剂，适合当作伴手礼或者日常小零食。纯手工牛杂糖想要做到不粘牙、酥脆成型，核心就是熬糖温度和翻拌速度，糖浆温度不够会软塌粘牙，温度过高又会焦苦发硬，翻拌的时候动作要快，糖液冷却之后很快就会凝固变硬。

食材准备

制作步骤

1. 预处理坚果：熟花生仁提前备好，保持温热状态，热坚果混合进糖体，纯手工牛杂糖不容易提前变硬。
2. 融化黄油：不粘锅开最小火，放入黄油慢慢融化。
3. 融化棉花糖：黄油融化之后倒入棉花糖，小火持续翻炒，直到棉花糖完全融化成粘稠糖膏。
4. 加入奶粉：倒入奶粉和一小撮盐，快速翻拌均匀，奶粉和糖膏充分融合。
5. 混合坚果：马上倒入温热花生仁，快速翻拌，让每一颗花生都裹上糖膏。
6. 压型切块：趁热倒在铺了油纸的模具里，表面盖油纸，用擀面杖压平整，放凉到室温变硬，取出切成大小均匀的小块，纯手工牛杂糖就完成了。

制作要点

• 全程小火操作，火太大棉花糖容易焦，做出来纯手工牛杂糖会发苦。
• 翻拌速度一定要快，糖膏冷却速度很快，动作慢会拌不均匀，纯手工牛杂糖会结块。
• 压型的时候尽量压紧实，松散的纯手工牛杂糖切的时候容易散掉。
• 切好的纯手工牛杂糖可以单独用油纸包裹，防止互相粘连。

做好的纯手工牛杂糖奶香浓郁，花生香脆，甜度柔和，密封保存可以放 20 天左右，放在阴凉干燥处，避免受潮，受潮之后纯手工牛杂糖会变软失去酥脆口感。

【常见问题】

问题 1：纯手工牛杂糖为什么会粘牙？

回答 1：纯手工牛杂糖粘牙大多是棉花糖融化之后熬制偏软，或者后期受潮，做纯手工牛杂糖要全程小火，做好之后密封防潮保存。

问题 2：纯手工牛杂糖可以替换别的坚果吗？

回答 2：可以，纯手工牛杂糖可以换成杏仁、腰果，做成坚果混合款纯手工牛杂糖，依旧保持手工牛轧糖酥脆特点。

问题 3：纯手工牛杂糖可以减糖吗？

回答 3：纯手工牛杂糖是棉花糖基底，本身含糖量高，不建议大幅减糖，想要低糖纯手工牛杂糖可以换成传统熬砂糖版配方。

问题 4：纯手工牛杂糖切不动是什么原因？

回答 4：纯手工牛杂糖切不动一般是冷却之后糖体过硬，熬糖的时候温度太高，下次做纯手工牛杂糖控制小火，不要把糖熬得太干硬。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人食量与口味调整，花生、乳制品过敏人群请勿食用；本品糖分较高，血糖偏高人群请结合自身健康状况谨慎制作食用。