纯牧区手把肉是草原传统吃法，核心就是大块羊肉清水慢煮，只放简单去腥调料，不做复杂红烧酱焖，成品羊肉鲜嫩不膻，保留羊肉本身原香，吃的时候直接上手拿着骨头啃，搭配韭菜花酱最经典。这道菜关键要点是选带骨羊排或者羊腿肉，冷水浸泡泡出血水，焯水撇净浮沫，煮制火候保持微沸，不能大火翻滚猛煮，不然肉质容易紧缩变老，调味从简，香料放多会掩盖纯牧区手把肉本身的鲜香味。

食材准备

制作步骤

1. 浸泡去血水：带骨羊肉剁成大块，放进冷水里浸泡 2 到 3 小时，中途换 1 到 2 次水，泡出大部分血水，这一步能大幅降低纯牧区手把肉膻味。
2. 焯水：羊肉冷水下锅，放一半姜片葱段，大火煮开，把表面浮血沫全部撇干净，捞出羊肉用温水冲洗干净。
3. 下锅慢煮：大锅重新加足量清水，放入羊肉、剩余姜片葱段、白胡椒粒，大火烧开之后转小火，保持汤面微沸状态，盖盖煮 70 到 90 分钟。
4. 加盐调味：临近出锅前 20 分钟再加盐，早放盐会让羊肉肉质收紧变柴。
5. 出锅装盘：煮好之后捞出大块羊肉，直接装盘，搭配韭菜花酱蘸食。

做好的纯牧区手把肉肉质软嫩，羊香浓郁，汤清味鲜，没有厚重酱料，是典型草原原生风味，喜欢口味清淡就直接吃肉，喜欢重口可以搭配蒜泥或者腐乳蘸料，但是传统纯牧区手把肉最推荐搭配韭菜花酱。

【常见问题】

问题 1：纯牧区手把肉羊肉膻味重是什么原因？

回答 1：纯牧区手把肉膻味重大多是羊肉没有提前泡出血水，焯水浮沫没有撇干净，提前冷水浸泡去血水，焯水充分撇沫，纯牧区手把肉膻味就会明显减轻。

问题 2：纯牧区手把肉为什么不能太早放盐？

回答 2：纯牧区手把肉如果太早放盐，盐分会让羊肉蛋白质收缩，肉质变柴发硬，出锅前 20 分钟加盐，纯牧区手把肉才能保持软嫩多汁。

问题 3：纯牧区手把肉煮多长时间合适？

回答 3：纯牧区手把肉普通成年羊肉小火微沸煮 70 到 90 分钟，羔羊可以缩短到 60 分钟，用筷子能轻松扎透肉厚部位，就代表纯牧区手把肉已经煮好。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白高脂食物，痛风、高血脂人群建议控制食用量，煮制过程注意沸水防烫伤。